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    如何高級地談?wù)摪舜蟛讼?

    2022-5-26 11:02

    摘要: 如果你對美食感興趣,肯定知道有八大菜系。但具體是哪八個,不見得數(shù)得全、說得準(zhǔn)。 簡單說,中國八大菜系的分布,不是沿江,就是靠海。 沿著海岸線,從南到北:廣東粵菜、福建閩菜、浙江浙菜、江蘇蘇菜、山東魯菜; ...

    如果你對美食感興趣,肯定知道有八大菜系。但具體是哪八個,不見得數(shù)得全、說得準(zhǔn)。

    簡單說,中國八大菜系的分布,不是沿江,就是靠海。

    沿著海岸線,從南到北:廣東粵菜、福建閩菜、浙江浙菜、江蘇蘇菜、山東魯菜;沿著長江,由東向西:蘇菜已入列,然后是安徽徽菜、湖南湘菜、四川川菜。正好八個。

    江海交匯處是上海,本幫菜也不錯,但不敢位列八大菜系。

    雖然中國各地都有好吃的,但只有這八個地方,有山有水,四季分明,物產(chǎn)豐富。這里是中國近1000年來,經(jīng)濟(jì)文化最發(fā)達(dá)的地方,對食物和生活品質(zhì),有更高的要求。地理環(huán)境和經(jīng)濟(jì)文化,這兩個因素缺一不可,方才孕育出八大菜系。

    研究八大菜系,可發(fā)現(xiàn):所謂大菜系,共同特點,就是一年四季,春夏秋冬,都能以本地、本季的食材為主,拿出一桌宴席。這一席之上,選用的食材不重復(fù),烹飪的手法不重復(fù)。如果按這個標(biāo)準(zhǔn),除了這八大菜系,其它地方的小菜系,還真的不行。

    當(dāng)然,說得出八大菜系“沿江靠!狈植,最多就是個談資。接下來,每一個菜系,講一道我最喜歡的菜,順便把各大菜系的特點捋一下。

    粵菜:太史蛇羹

    粵菜里我最喜歡的,是一道歷史名菜“太史蛇羹”。創(chuàng)始人江孔殷,他曾在清朝末年及第進(jìn)士并入籍翰林。廣東人尊翰林為“太史”,這就有了“江太史”的稱號。江太史出生在廣東巨富之家,自幼鐘鳴鼎食,終其一生對粵菜發(fā)展做出了極大貢獻(xiàn)。

    “太史蛇羹”,工藝非常復(fù)雜;钌郀C熟,拆骨取肉,蛇骨和陳皮、甘蔗一起煲出蛇湯;再與老雞、瘦肉和火腿吊出的高湯混合成湯底。

    蛇肉絲為主料;配上雞肉絲、鮑魚絲、花膠絲、香菇絲、陳皮絲、生姜絲;入湯底燉透,打個薄芡,撒上金黃色的薄脆、翠綠色的檸檬葉、淡紫色的菊花瓣。太史蛇羹細(xì)幼如絲,無骨無刺,香氣襲人,美艷不可方物。

    不過,今時今日,肯下功夫做這道菜的粵菜館是很少的。我去普通的粵菜館子,必點菜是清蒸魚和白切雞。這兩道菜最能反映粵菜“清淡鮮美”的風(fēng)味特征。

    閩菜:雞湯汆海蚌

    閩江入?诘恼母鄢霎a(chǎn)的海蚌,個體碩大、肉質(zhì)脆嫩、味道鮮甜。這道菜用母雞、豬骨和牛骨長時間燉煮,反復(fù)過濾出清澈透亮的高湯。漳港海蚌,當(dāng)場開殼出肉,一蚌一碗,一人一碗。滾燙的高湯,沖入碗中。沖湯宜慢不宜快,千萬不能把蚌肉燙過頭。

    這道菜,鮮甜脆爽,香氣雋永,清淡中蘊含著豐富的變化。閩菜“一湯十變”,講究用當(dāng)?shù)氐暮ur和河鮮,做出湯鮮雋永、清淡宜人的美味。按這個標(biāo)準(zhǔn),佛跳墻太豪橫了,顯然就是用力過猛的土豪菜。

    浙菜:西湖醋魚

    浙江,靠海、沿江、多山,翻過一座大山,就很有可能彼此不通方言。地理環(huán)境和文化傳統(tǒng)的高度多樣性,使浙江菜異彩紛呈。臺州是浙江的一個地級市,居然誕生中國大陸第一個米其林三星餐廳——新榮記。這就是浙江菜的魅力所在。

    而去杭州,我最喜歡吃西湖醋魚。它的原料是西湖里的草魚,清水凈養(yǎng)三天,沒有一絲土腥氣。沸水燙熟魚身,澆以糖醋汁。出品色澤紅亮,魚肉鮮美嫩滑,酸甜可口,略帶一縷蟹味。

    此菜不用一滴油,魚肉以斷生為好,追求鮮嫩的本味。貌似很簡單,但很難做好,因為如何把魚肉燙到剛剛好,是一項高難度的技術(shù)活。

    蘇菜:獅子頭

    蘇菜的底子是淮揚菜,淮揚菜的代表作是獅子頭。

    全世界人民都會做豬肉丸子,做得最好的,卻是中國揚州人。獅子頭又稱“斬肉”,關(guān)鍵就是不能用絞肉機(jī)絞出來的肉糜,而是要用人手“斬”出一粒一粒的豬肉粒。只有這樣做出來的大肉丸子,口感才會疏松、嫩滑。獅子頭可油炸、可紅燒,最正宗的是清燉。

    淮揚菜最厲害的是,一年四季都能用當(dāng)時的優(yōu)質(zhì)材料做出不同的獅子頭。正所謂:不時不食,按時知味。

    魯菜:九轉(zhuǎn)大腸

    魯菜的調(diào)味料很少,只有鹽、醬油、甜面醬、醋和味精等很少幾樣。同時,魯菜注重火候功夫。以前魯菜館子招廚師,清炒一盤豆芽,考的就是火功。魯菜的絕活是急火爆炒,快的菜十幾秒就可出鍋。所以,鑒別魯菜館子的秘訣:去后廚看看,如果有一大堆莫名其妙的調(diào)味料,那就拜拜。

    豬大腸并非高級食材,但九轉(zhuǎn)大腸卻是魯菜的代表作。這道菜起源于光緒年間濟(jì)南的“九華樓”,因為備料、清洗、烹飪的過程極其繁復(fù),近乎道家制作的“九轉(zhuǎn)金丹”,所以才有這個名字。

    九轉(zhuǎn)大腸的火候和調(diào)味都非常講究,要求大腸外酥里嫩、肥而不膩、五味平衡。讓人感覺這“九轉(zhuǎn)”,其實是口感、味道和香氣的千變?nèi)f化。

    徽菜:臭鱖魚

    現(xiàn)在我們到了長江,江尾的江蘇已經(jīng)講過了,逆流而上,第一個就是安徽。

    安徽菜的代表是臭鱖魚,徽菜擅長化腐朽為神奇,很多平凡食材,都能做出驚人美味。它做工相對簡單,但滋味濃郁,堪稱送飯神器。

    臭鱖魚用豬油、醬油燒,蔥姜蒜和花椒辣椒調(diào)味。腌制和烹飪得法的臭鱖魚,肉質(zhì)堅挺,筷子稍稍用力一夾,魚肉散開像花瓣一樣。吃到嘴里,先有微臭,之后爽嫩、鮮美,余香滿口。

    湘菜:組庵豆腐

    普通人對湘菜的印象,多半是重油重辣,但我最推崇的湘菜卻是組庵豆腐。這道菜把嫩豆腐與雞胸肉泥攪拌在一起,蒸出蜂窩孔,切片油炸,煨以干貝、蝦干、火腿、豬腳、鳳爪,最后入盞時只有一塊豆腐和幾片口蘑,其它一概棄之。

    組庵豆腐的名字,來自湖南籍名將譚延闿,字組庵。很少有人了解,是他憑一己之力,使鄉(xiāng)土風(fēng)味的湖南菜,融合了粵菜技法,登入大雅之堂。

    川菜:回鍋肉

    普通人對川菜也有很多誤解,以為除了麻就是辣。其實,川菜注重調(diào)味,講究“一菜一格”和“百菜百味”。高級的四川官府菜,鮮美可口,少辣甚至不辣,代表作有開水白菜。

    川菜里最出名的當(dāng)然是回鍋肉。最好的回鍋肉,用黑毛豬的后臀尖肉,配陳年郫縣豆瓣醬。豆瓣醬是川菜的靈魂。

    最終的成品是這樣的:色澤紅亮,軟糯可口。最關(guān)鍵的是肉片,微微卷起,宛如以前油燈的燈盞窩,唯有這樣才能把各種調(diào)味料的滋味裹挾在上面。

    最簡化版的八大菜系我們說完了。我國的眾多菜系,定型于清末民初,實際是到80年代,由商業(yè)部主導(dǎo),才最終定了這“八大菜系”。

    如今,各種優(yōu)質(zhì)食材輕易到達(dá)我們的餐桌。傳統(tǒng)的八大菜系,正面臨巨大挑戰(zhàn)。

    個人認(rèn)為,未來八大菜系概念會逐步淡化,取而代之的是某某大餐館或者某某大廚師自己創(chuàng)立的菜肴體系,或者是以某種單品食材為主題的菜肴體系。

    這也不是我個人的預(yù)言,因為全世界美食發(fā)展趨勢就是這樣的。

    最后,我想送給廚師兄弟們四個字:融會貫通;送給美食愛好者們四個字:兼容并包?傊灰钾(fù)這個偉大的時代。

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    GMT+8, 2024-10-23 01:47

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