悠悠烏傷，積淀了眾多底蘊豐厚的非物質文化遺產，傳統(tǒng)糕點的制作在義烏已有上百年的歷史。去年，義烏芝麻糕制作技藝被列入第八批義烏市非物質文化遺產代表性項目。以芝麻糕為代表的義烏傳統(tǒng)糕點，在春節(jié)民俗中扮演著重要角色，小時候過年，那一口濃郁的滋味至今縈繞心間。

隨著春節(jié)腳步臨近，許多市民都忙著制作或訂制各種美食，芝麻糕就是其中之一。今天，隨我們一起走進義亭鎮(zhèn)義德小區(qū)11幢吳宗謙的芝麻糕加工作坊,一起領略芝麻糕古法制作技藝的精妙，感受家鄉(xiāng)年味。

傳統(tǒng)糕點讓年味更濃

芝麻在我市的種植和使用歷史悠久，據《康熙義烏縣志》《雍正義烏縣志》載：“胡麻，即脂麻，名方莖，一名藤弘……白黑赤三色……�！泵髑鍟r期，糕點流行于江浙一帶，之后，逐漸走入尋常百姓家。大約在清代晚期或民國時期，其制作技藝從金華、蘭溪傳入我市，由擅長制作民間糕點的師傅進行傳授，并融入人們的生活，成為義烏特有的糕點。

按照中國傳統(tǒng)的待客習俗，平日有客人上門，主人奉上一杯清茶足可表熱情。但在正月不一樣，大過年的，客人來拜年僅清茶一杯似有怠慢之嫌，還要端上一些“茶配”才顯好客。早年間，義烏傳統(tǒng)的芝麻糕、炒米糖和花生糖等，是正月的主角，年末時家家都要預備。

對于傳統(tǒng)糕點，手藝人吳宗謙有著一番難以釋懷的情結。他動情地說：“我們的生活離不開傳統(tǒng)糕點,因為它承載了太多我們那一輩人的幸福記憶。所以,我決定把芝麻糕制作技藝傳承下來,讓眾多和我一樣的義烏人,多一份兒時記憶。”

吳宗謙出生于50年代，在那個物資相對匱乏的年代，糕點是“奢侈食品”。“當時，我們每月的工資還只有80元左右，糕點無疑成為春節(jié)期間探親送友、招待客人的上佳選擇，一度成為‘時髦食品’�！眳亲谥t回憶說，那會兒來食品廠買糕點的都是家庭條件比較好的人家，對吃都比較講究，而且對這類傳統(tǒng)食品情有獨鐘。

“我從小在義亭供銷社食品廠隔壁長大，16歲開始學做食品糕點，并得到朱師良、吳林澗兩位師父真?zhèn)�，學會了烘烤類、油炸類、印模類等多種制作技藝。”吳宗謙說，義烏糕點種類繁多，用料精細講究，舊時由南貨店出售,用以待客佐茶,以甜味為主。從用料區(qū)分,有芝麻糕、花生糕、綠豆糕、玫瑰糕等；以形狀顏色來分,有回回糕、芙蓉糕、連環(huán)糕、雙喜糕等。這些傳統(tǒng)糕點讓年味更濃。

讓美好寓意與美味共舞

“選料關系到糕點本質,更關乎糕點的口感。糕點選用的都是小麥粉、芝麻粉、花生粉、綠豆粉等純天然原料。”吳宗謙說,“原料選好以后,按照配方比例進行配料。配料要求認真細致,絕不能馬虎,這樣才能確保食品的安全與質量�！�

義烏糕點制作以芝麻糕為例，須挑選顆粒飽滿的芝麻，以清水淘洗，去雜質泥沙，撈起將水濾干后再下鍋炒制。用微火炒至谷黃色時，取出攤開冷卻，篩去碎顆粒和雜物，用碾子把芝麻碾破，再篩去芝麻殼，碾成芝麻粉。把面粉放在蒸籠里蒸熟，待面粉的清香散發(fā)出來后，倒出涼透，用二十四目篩子將面粉篩后備用。芝麻粉和白糖粉混合后，與蒸熟的面粉按照1：1的比例和在一起，再加入適量的豬油和涼開水攪拌。最后，將雕刻好的木模具放入攪拌好的粉中快速穿插而過，經壓實、去邊角、敲打再倒出，便成了一個個造型美觀、味道甜美的糕點。

“糕點不僅是義烏傳統(tǒng)美食，也是義烏飲食文化的一種典型代表，是異鄉(xiāng)游子對家鄉(xiāng)思念的延伸。”吳宗謙介紹,“不管是哪一種材料做成的，都具有較高的人文價值和食用價值，模具上雕刻的花紋和文字也代表著人們對美好生活的追求與向往�！�

義烏人習慣了吃味道純正的芝麻糕過節(jié)，春節(jié)臨近，芝麻糕成了許多市民的伴手禮。

芝麻糕這樣的義烏糕點，傳承發(fā)展至今經歷了數代人的堅守,凝聚著一代代人的心血和智慧。傳統(tǒng)的糕點永遠是經典，而今隨著時間流逝，它的制作工藝更發(fā)達，更契合現代人的口味。糕點美食文化讓我們的生活更加豐富，輕輕咀嚼那一口經典的味道，回味是永恒。

純手工打造情感寄托

芝麻糕制作技藝，秉持“守住核心技藝，老口味代代傳承”的理念。在此基礎上，吳宗謙不斷挖掘傳統(tǒng)糕點制作技藝，嚴把“取材純正，技藝傳統(tǒng)”兩道關口。

“在人們的記憶中，最初的美味都揮之不去�！比缃�，讓吳宗謙念念不忘的仍是小時候供銷社食品廠制作的八寶糕，入口柔軟，清甜細膩，齒間留有淡淡的核桃香。他說，自己一直堅持做傳統(tǒng)手工糕點，除了出于食品健康的考慮，更是因為那不可取代的情感寄托，“在傳統(tǒng)手工制作的食品中，有著機器不可復制的味道。”

芝麻糕在配方和制作工藝上并無特殊性，但在制作過程中，不管是哪一道工序都需要嫻熟的技藝和豐富的經驗，若水分太多或太少，都會影響口感，還有可能不成型或敲打不出來。

采訪時，恰逢市民王鑫特意從赤岸趕來定做芝麻糕。他告訴記者，記得小時候每年歲末，父母親都會備好芝麻糕、米糖、年糕等一些傳統(tǒng)美食。隨著經濟的發(fā)展，選擇越來越多，許多傳統(tǒng)美食漸漸讓人淡忘。談起往事，王鑫感慨，那時對過年印象最深的，就是芝麻糕，過年去親戚家串門或親戚來拜年時，自己才可以品嘗這美食。“那滋味，現在回想起來都感覺甜絲絲的�！�

在采訪即將結束的時候，吳宗謙表示，自己會繼續(xù)在傳統(tǒng)糕點行業(yè)堅持下去，如初識般美好，用心做好每一塊糕點，讓傳統(tǒng)的家鄉(xiāng)年味繼續(xù)留存下去�！白龀龈�多讓大家喜愛的食品，在守護傳統(tǒng)的基礎上，有所創(chuàng)新，有所進步，迎來更好的明天�！眳亲谥t說。