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    “餐廳招牌菜家中做3”三大關(guān)鍵點(diǎn)做出飯店滑嫩水煮魚

    2012-3-2 10:39

    摘要: 做出美味滑嫩水煮魚的關(guān)鍵點(diǎn)主要有三個(gè),一是熬制湯底,二是漿制魚片,第三個(gè)便是掌握好氽魚片的時(shí)間,三點(diǎn)若能做到,保證你一定會愛上自己親手做出來的水煮魚片~尤其是漿魚片的方法,可以舉一反三,不僅僅做成水煮魚 ...

          做出美味滑嫩水煮魚的關(guān)鍵點(diǎn)主要有三個(gè),一是熬制湯底,二是漿制魚片,第三個(gè)便是掌握好氽魚片的時(shí)間,三點(diǎn)若能做到,保證你一定會愛上自己親手做出來的水煮魚片~尤其是漿魚片的方法,可以舉一反三,不僅僅做成水煮魚,你也可以做成酸菜魚或者哪怕就是簡單的炒魚片也一定無比鮮嫩。

    步驟有些小復(fù)雜,如果你是第一次做或是新手,可能會麻煩一點(diǎn),我強(qiáng)烈建議分兩步走,要做水煮魚的時(shí)候,可以提前將香料熬制好。(一次可以多熬些,熬好的香料可以密封保存,想吃的時(shí)候只需要加熱炒香倒入開水便成為水煮系列的湯底,快捷方便)

    原料:

    黑魚片、黃豆芽、蔥、生姜、大蒜、蛋清2/3個(gè)、紅薯淀粉適量。

    香料:

    八角2顆、桂皮1小段、豆蔻2個(gè)、草果半個(gè)、香葉幾片、干豆豉適量、大量干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬3湯匙,酒釀2湯匙。

    調(diào)料:鹽、雞精、料酒。

    做法:

    第一步:熬制香料,制作湯底:

    1、將一塊生姜及2瓣蒜末切碎末,辣椒切絲,干豆豉略切碎備用;

    2、鍋中放油燒熱后,倒入姜末蒜末及除酒釀以外所有香料,改成小火慢慢熬至香味飄散,紅油淅出(此步驟大約需耗時(shí)10分鐘左右,一定要耐心,油的量要以浸過所有香料為準(zhǔn))。

    3、香料熬制好后,倒入適量開水燒開,加2湯匙酒釀繼續(xù)煮約5分鐘左右使味道全部溶進(jìn)湯里,最后用漏勺將香料全部撈出扔掉,保留原湯。(此步驟是為了使湯底清爽干凈無渣,經(jīng)過熬煮,香料的味道已留于水中)

    4、另取一鍋燒開水,放入豆芽氽水至斷生撈出瀝干水分鋪在深盤底部備用,倒入瀝干凈的湯底;

    第二部分:給魚片上漿

    1、魚片清洗干凈擠干水分后放入大碗中加入適量鹽,用手先抓勻至發(fā)粘的程度;

    2、分2-3次加入共2/3個(gè)蛋清和適量雞精,每次徹底抓勻后再加下一次直到全部抓勻發(fā)粘。(綠色的是蔬之鮮,相當(dāng)于雞精,別誤會成啥特殊調(diào)料了哈)

    3、紅薯淀粉加一點(diǎn)點(diǎn)水調(diào)和成厚厚的淀粉水,分次加入適量用手徹底抓勻,加到感覺魚片每片都裹上了一層漿且手感很粘,放置10分鐘備用。

    第三部分:氽魚片

    1、鍋中放入足量清水燒開,保持大火沸騰,將魚片少量多次的放入沸水中,一入水中立即用筷子打散,見到顏色全部變白即可撈出(此步驟根據(jù)魚片的厚度,一般約需12秒即可);鍋中水再次沸騰后可第二次放入魚片,如此反復(fù),直到將所有魚片全部出水;

    2、將水煮過的魚片鋪在湯碗中,最上面放少許蒜末、蔥花、干辣椒絲、花椒,鍋中放油燒至滾熱后澆在上面激出香味即可。

    美食心得:

    做好這道菜的三大關(guān)鍵點(diǎn):

    1、熬制底料:所有香料放入鍋中炒后一定要改小火慢慢熬制,使香味散出,油的量要以沒過香料為準(zhǔn),建議每次可以多做一些量,方便下一次做湯底用,加入酒釀很重要,這個(gè)底料的配方可以用做麻辣火鍋;

    2、漿制魚片:第一步先加鹽,鹽的作用很大,它是魚片滑嫩的基礎(chǔ),加入鹽后一定要用手抓到發(fā)粘的程度,每次少量加入蛋清抓勻;紅薯淀粉最重要,它是使魚片外層滑嫩的關(guān)鍵點(diǎn),用其它生粉達(dá)不到鮮滑的口感,紅薯淀粉超市菜場都有賣,很方便購買;

    3、水煮魚片:鍋中一定要放足量清水保持大火沸騰的狀態(tài),每次放魚片不要太多,10幾片即可,一放進(jìn)去立即用筷子打散使魚片均勻受熱,一般厚度大約12秒左右即可撈出;再次使鍋中水沸騰方可第二次放入魚片,如此反復(fù)直到將所有魚片出水。

    4、菜場現(xiàn)在一般都有片好的黑魚片買,如果沒有用整條黑魚做,自己片魚片,魚頭及魚骨可在熬制底料加熱水后一起放入,大約熬煮10分鐘左右,放入豆芽菜中一起食用。

    附:黑魚片魚步驟圖:

    首先將魚頭切掉;砧板上放塊干凈的抹布可防止魚身打滑,將魚放在抹布上,用鋒利的刀沿尾部開始片魚肉,小心的將骨肉分離后,再將魚肚上的刺片掉,最后用斜刀將魚片切薄片即可。

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