蘇州酒釀餅的做法
【酒釀面團(tuán)的和制過程】：
1.面粉200克放入和面盆中
2.加入1/2茶匙白糖
3.用筷子把面粉與白糖攪拌均勻
4.自制酒釀110克，放在微波爐中加熱30秒至微溫
5.加熱好的酒釀分次倒入面粉中
6.用筷子把酒釀與面粉攪拌均勻，成為葡萄狀帶雪花狀面絮
7.用手把所有的面絮揉捏在一起
8.和成表面光滑的“三光”（面光、盆光、手光）面團(tuán)
【面團(tuán)的發(fā)酵過程】（電飯鍋版）
1.電飯鍋內(nèi)膽里倒入2小碗開水
2.把小碗倒扣在電飯鍋內(nèi)膽里，作為支架
3.和好的面團(tuán)放在一個(gè)可以放入電飯鍋內(nèi)膽的容器里，上面覆蓋一層保鮮膜
4.裝有面團(tuán)的容器放在電飯鍋內(nèi)膽里的小碗底上
5.上面蓋一層干凈的濕布
6.蓋好鍋蓋，通電使電飯鍋處于保溫狀態(tài)，保持鍋里的水溫不變
7.等面團(tuán)發(fā)酵到兩倍大
8.用手撕開上面一層面皮，里面呈現(xiàn)蜂窩狀的小孔，面團(tuán)就發(fā)好了
等面團(tuán)發(fā)酵過程可以處理餡料～
【白芝麻紅豆沙餡的拌制過程】：
1.自制紅豆沙90克放在干凈的小碗里
2.放入1湯匙白芝麻粉
3.加入1湯匙食用油
4.用筷子把所有材料攪拌均勻
【面劑子的制作過程】：
1.案板上刷一層食用油，發(fā)好的面團(tuán)放在案板上
2.用手反復(fù)揉面團(tuán)，把里面的空氣排出
3.使面團(tuán)由蓬松變得瓷實(shí)，揉成表面光滑的面團(tuán)
4.兩手掌心按在面團(tuán)上，輕輕在案板上來回滾動(dòng)搓制，把面團(tuán)搓成圓柱形的長面團(tuán)
5.用手把面團(tuán)揪成50克一個(gè)重的面劑子
【面餅皮的制作過程】：
1.取一個(gè)就好的面劑子
2.用手捏著面劑子的邊緣彎曲折疊揉制
3.使面劑子表面變得光滑
4.左手大拇指和其余四指配合捏著面劑子，右手的大拇指和其余四指捏在面劑子的邊緣，兩只手相互配合朝一個(gè)方向360度旋轉(zhuǎn)面劑子
5.面劑子被捏成邊緣光滑的圓錐形狀
6.兩手掌心把圓錐形狀面劑子按成扁圓形劑子
7.扁圓形劑子放在案板上，左手捏著劑子的邊緣，右手按著搟面杖，兩只手相互配合，一邊旋轉(zhuǎn)面劑子一邊搟制
8.面劑子搟成邊緣薄中間略厚的圓形餅皮
【酒釀餅的包制過程】：
1.取一個(gè)搟好的圓形餅皮，放在左手里
2.放入1湯匙大約15克的白芝麻紅豆沙餡
3.像包包子一樣，把餅皮邊緣捏合在一起
4.收口處捏緊，成圓錐形狀帶餡料的餅坯
5.兩手掌心把圓錐形狀餅坯按成扁圓形餅坯
6.扁圓形餅坯倒扣在案板上，使收口處朝下面向案板
7.用手掌心把扁圓形餅坯輕輕按壓一下
8.重復(fù)以上步驟，做好所有的酒釀餅餅坯
【酒釀餅的煎制過程】：
1.平底鍋放在火上燒熱，把手放在鍋的上方感覺有熱氣不燙手即可
2.筷子夾著廚用紙巾蘸適量的食用油，把整個(gè)鍋底擦一遍
3.做好的餅坯放在鍋里，小火煎制
4.為了避免熱氣散失，煎的時(shí)候蓋好鍋蓋
5.煎到一面金黃色，翻面再煎另一面
6.為了避免熱氣散失，煎的時(shí)候依舊蓋好鍋蓋
7.煎到兩面金黃，餅熟即可
烹飪技巧
1、酒釀餅的面團(tuán)不加發(fā)酵粉，完全靠酒釀發(fā)酵，因此，發(fā)酵時(shí)間比較長。時(shí)間根據(jù)季節(jié)溫度而不同。
2、我制作時(shí)把酒釀微波至微溫，讓有點(diǎn)溫度更有利于發(fā)酵。
3、加入適量白糖也有利于發(fā)酵。
4、發(fā)酵過程可以放在陽光下常溫發(fā)酵，上次我介紹過電烤箱發(fā)酵面團(tuán)的方法，有朋友說沒有電烤箱，今天介紹給大家的是電飯鍋發(fā)酵法，這個(gè)應(yīng)該人人家里都有吧。
5、利用電飯鍋發(fā)酵面團(tuán)注意不要讓面團(tuán)與開水直接接觸，如果水溫太高，直接接觸面團(tuán)容易把面團(tuán)底部烤干。
6、電飯鍋發(fā)酵面團(tuán)要注意通電時(shí)只是讓電飯鍋處于保溫狀態(tài)，而不要加熱，否則會(huì)把面團(tuán)加熱熟，不利于發(fā)酵。
7、電飯鍋發(fā)酵好的面團(tuán)因?yàn)槿萜髋c內(nèi)膽接觸，可能會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)邊緣出現(xiàn)帶濕性的硬皮，這個(gè)不要緊張，揉面團(tuán)的時(shí)候硬皮就會(huì)消失。
8、豆沙餡用食用油拌一下，是增加豆沙的粘性使豆沙更滋潤，豆沙在餅坯里不易松散口感好。不僅是自己做的豆沙這樣處理，即使是買來的豆沙，使用時(shí)也要用適量的油拌一下。
9、餡料可以根據(jù)自己的喜好可以搭配，不必拘泥于一種。
10、煎制的時(shí)候一定要小火，加蓋燜制有利于餅的成熟。
11、如果借助酵母粉發(fā)酵，可以把酵母粉用少量溫水調(diào)勻，倒入面粉攪拌均勻，再分次倒入酒釀，但酒釀的量要相應(yīng)減少。
菜品特色
蘇州，無論你在這座城市生活多久，就像一個(gè)謎每天牽引著你去尋求、發(fā)掘它的神秘。這個(gè)城市的變化速度之快，一個(gè)月不去逛街，走在街邊總有變化讓你應(yīng)接不暇。這更是一座值得人細(xì)細(xì)去品味的城市，什么也不做什么也不想，游走于每個(gè)街頭巷尾，獨(dú)特的街巷地名里基本都帶有傳奇故事。蘇州，就像其方言“吳儂軟語”一般綿軟中透出自信，柔情中露出嫵媚。這種魅力源于千年靈氣的運(yùn)河水、一座又一座古老的小橋、聞名遐邇的蘇州園林，甚至傳統(tǒng)的蘇州各式小吃，都散發(fā)出其特有的韻味，需要你用心去品嘗。
來蘇州旅游的朋友，觀前街是必到的旅游景點(diǎn)之一，這里是百年商業(yè)老街，更是蘇州美食的匯集地，老字號(hào)鱗次櫛比。記得我第一次來蘇州，和那時(shí)還是男朋友的老公在觀前街逛時(shí)，被一條排成長龍一樣的隊(duì)伍所吸引，循隊(duì)伍的排首望去，一家名叫“采芝齋”的店鋪門口，掛著一個(gè)招牌“酒釀餅”。在蘇州呆久了，這樣的長龍每天都在觀前這條歷史街區(qū)上演著。
“酒釀餅”是蘇州的傳統(tǒng)名小吃，是春天時(shí)令的蘇式代表食品，以蘇州當(dāng)?shù)氐亩←満途漆劄橹饕�。酒釀性善竄透，用以作藥，可活血行經(jīng)，散結(jié)消腫。酒釀餅餡料有葷、素之分，品種主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒釀餅以熱食為佳，特點(diǎn)是甜肥軟韌，油潤晶瑩，色澤鮮艷，滋味分明。
看史料記載，是和曾領(lǐng)導(dǎo)江浙海鹽民反對(duì)元朝統(tǒng)治武裝起義的元末農(nóng)民起義領(lǐng)袖張士誠有關(guān)。據(jù)傳說是元朝末年開始的，當(dāng)時(shí)蘇州有一張士誠（1321年---1367年），因?yàn)檎`傷人命，他帶了老母逃命，當(dāng)時(shí)正逢寒食節(jié)，又無處可以乞討，幾天沒有進(jìn)食。他的老母餓得暈了過去，張士誠見就要被餓死而泣不成聲。一位老伯見張士誠很孝順母子十分可憐，用家中僅有的幾個(gè)酒糟做了餅給了他，張士誠的娘終于得救了。
幾年后，張士誠在蘇造反稱王，想起當(dāng)時(shí)的救命恩人，為了不忘記此事，張士誠下令寒食節(jié)吃酒糟餅，名叫“救娘餅”。后來張士誠又被朱元璋活捉，在押往應(yīng)天府的路上自盡。當(dāng)時(shí)沒有人再敢叫那餅為“救娘餅”，可是蘇州人對(duì)張士誠還是很有感情，悄悄把“救娘餅”改叫“酒釀餅”。至今蘇州人春天還有吃“酒釀餅“的習(xí)俗。
現(xiàn)在，“酒釀餅”作為反季節(jié)食品，一年四季都可以吃到。但我只買過那一次，一是自己實(shí)在不想去排隊(duì)，二是看有關(guān)蘇州美食的書籍，發(fā)現(xiàn)制作很簡單，后來想吃的時(shí)候都是自己動(dòng)手。應(yīng)朋友鳥語花香 要求，制作了這款酒釀餅和大家分享。
