我叫陳培亮，廿三里街道埠頭村人。我們村是個(gè)有著2000多人口的古村落，由于土地貧瘠，種糧食難以維持生計(jì)，種糖梗便成了以前村里人的營(yíng)生。我們村的紅糖廠(chǎng)規(guī)模算是大的，改革開(kāi)放前就有四條生產(chǎn)線(xiàn)，一到榨糖季，周邊村子的人都帶著糖梗來(lái)這兒榨糖，場(chǎng)面熱鬧非凡。我就是在這樣的氛圍里與紅糖結(jié)下了不解之緣。

兒時(shí)的我，每到冬天榨糖季，總會(huì)像個(gè)小尾巴似的跟在父親身后。父親作為村里的熬糖老手和敲糖幫老路頭，有著講不完的紅糖故事。他一邊擺弄著熬糖工具，一邊傳授我選糖梗的訣竅、熬糖火候的把控要點(diǎn)，那些話(huà)語(yǔ)如同涓涓細(xì)流，淌入我心底，讓我對(duì)紅糖制作充滿(mǎn)了向往與熱愛(ài)。

高中畢業(yè)后，我外出闖蕩，曾涉足多個(gè)行業(yè)，歷經(jīng)風(fēng)雨。2006年，我回到義烏。原本我是打算在國(guó)際商貿(mào)城買(mǎi)個(gè)攤位，繼續(xù)我的商海之旅。但我骨子里那股愛(ài)挑戰(zhàn)的勁兒又冒了出來(lái)，我想做一些能讓家鄉(xiāng)紅糖煥發(fā)新光彩的事情。于是，我給在山東經(jīng)商的父親打了個(gè)電話(huà)，告訴他我想賣(mài)生姜糖。父親在電話(huà)那頭沉默了一會(huì)兒說(shuō)，這生意怕是養(yǎng)不了家�？晌也桓市模�覺(jué)得只要用心去做，就一定能闖出一片天地。

說(shuō)干就干，我立刻行動(dòng)起來(lái)，先是選定紅糖包裝罐，設(shè)計(jì)特色標(biāo)簽，以村里引以為傲的“敲糖幫”注冊(cè)商標(biāo)，隨后找老師傅制姜糖。我招募了20多個(gè)年輕有活力的小姑娘，采用先貨后款、高提成的方式激勵(lì)她們。沒(méi)想到，這一舉措大獲成功，生意火爆得超乎想象。市場(chǎng)老板們感慨地說(shuō)，已經(jīng)二三十年沒(méi)吃過(guò)如此純正的義烏紅糖和姜糖了，都爭(zhēng)著購(gòu)買(mǎi)。

自2008年起，我積極參加各類(lèi)展會(huì)，精心布展，向客商推介義烏紅糖的歷史文化與獨(dú)特工藝�！扒锰菐汀逼放浦饾u嶄露頭角，成為展會(huì)專(zhuān)用禮品，訂單紛至沓來(lái)。其間，我在國(guó)際商貿(mào)城二期的中國(guó)義烏小商品歷史陳列館館口大廳設(shè)點(diǎn)銷(xiāo)售，又把財(cái)富大廈B座旁的休閑咖啡吧改造為紅糖專(zhuān)賣(mài)店。因產(chǎn)品純正、口感佳，且獨(dú)家經(jīng)營(yíng)，生意紅火。

2016年，為從源頭把控品質(zhì)，我開(kāi)啟了糖梗種植之路�！扒锰菐汀惫�司收購(gòu)了本地相關(guān)企業(yè)與紅糖廠(chǎng)，擁有460畝糖梗種植基地。每年春節(jié)剛過(guò)，我們便忙于糖梗種植準(zhǔn)備。糖梗生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，需精心呵護(hù)。夏日炎炎，灌溉保苗任務(wù)艱巨，半夜還得查看水位，絲毫不敢懈怠。

俗話(huà)說(shuō)，“有糖無(wú)糖，立冬絞糖。”義烏糖蔗收獲一般從立冬開(kāi)始，同時(shí)也開(kāi)始了為期約兩個(gè)月的榨糖季節(jié)，這時(shí)候，每個(gè)糖梗種植村莊的空氣中都彌漫著濃濃的糖香。

糖蔗收回來(lái)后，便進(jìn)入紅糖制作環(huán)節(jié)。

選料。制作義烏紅糖，第一步是精心挑選優(yōu)質(zhì)的青皮糖梗作為原料。青皮糖梗是義烏本地種植的甘蔗品種，其含糖量高，口感清甜，為制作優(yōu)質(zhì)紅糖提供了基礎(chǔ)。

榨汁。古代制糖，糖農(nóng)利用牛拉動(dòng)木制車(chē)輪來(lái)擠壓糖梗，從而提取蔗汁。這種傳統(tǒng)的“木車(chē)牛力絞糖制作技藝”雖然效率較低，但卻蘊(yùn)含著豐富的經(jīng)驗(yàn)和智慧。如今多采用先進(jìn)的機(jī)械榨糖機(jī)進(jìn)行榨汁，大大提高了生產(chǎn)效率，同時(shí)也保證了蔗汁的提取質(zhì)量。

過(guò)濾沉淀。將榨出的蔗汁進(jìn)行過(guò)濾沉淀，去除其中的雜質(zhì)和殘?jiān)�，以獲得較為純凈的蔗汁，為后續(xù)的煎熬工序做好準(zhǔn)備。

煎熬。以前榨糖季節(jié)會(huì)臨時(shí)搭建糖車(chē)作坊，使用一字型鐵鍋長(zhǎng)灶或“梅花灶”進(jìn)行煮沸煎熬。蔗汁倒入鍋中后，需不斷加熱蒸發(fā)水分，在這一過(guò)程中，制糖師傅要憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)和敏銳的觀(guān)察力，通過(guò)控制火候和攪拌的頻率，使蔗汁逐漸變得濃稠。在“梅花灶”熬糖時(shí)，從第一口鍋到第六口鍋，要讓蔗汁充分沸騰以蒸發(fā)大量水分，使青色的蔗汁慢慢變成紅色的糖漿。現(xiàn)在多采用“九連鍋”，將九口從大到小的鍋連在一起排成排，每一個(gè)鍋都是熬糖的一道工序。榨出來(lái)的蔗汁先倒入第一口最大的鍋，升溫后由鍋臺(tái)前一位糖農(nóng)專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)撈瓢沫，這是一道去除雜質(zhì)提高紅糖品質(zhì)的重要工序。從第二口鍋到第六口鍋，進(jìn)入煮糖環(huán)節(jié)，盡量讓蔗汁在鍋中沸騰，以蒸發(fā)掉蔗汁中大量的水分。到了第七口鍋至第八口鍋，是炒糖環(huán)節(jié)，熬糖師傅會(huì)在這兩口鍋來(lái)回舀糖，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)掌握灶下的火候，不停攪拌，防止鍋底溫度太高，燒壞糖漿產(chǎn)生鍋巴。糖漿倒入最后一口鍋里之后，經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅一邊快速攪拌一邊看好火候，當(dāng)糖漿水分蒸發(fā)殆盡，翻滾的糖漿冒出來(lái)的不是白色水蒸氣，而是開(kāi)始冒青煙的時(shí)候，就是起鍋的時(shí)候。熬糖是一門(mén)技術(shù)活，舀糖水的時(shí)候，拿捏要準(zhǔn)，還要燒火工的配合，否則會(huì)熬出硬如鐵板的“斧頭剖”。

風(fēng)干。傳統(tǒng)方式是將熬好的糖漿倒入糖槽內(nèi)攤晾冷凝。糖槽是一塊長(zhǎng)約2米、寬約1米的木制容器。待糖漿冷卻凝固到一定程度后，制糖師傅會(huì)用糖鏟來(lái)回翻鏟，對(duì)于制作細(xì)紅糖的，還會(huì)加入少量的小蘇打，快速和糖漿充分?jǐn)嚢杈鶆�，然后再用木杵攪勻搗碎來(lái)回推壓碾成粉末，一鍋品質(zhì)上佳的義烏紅糖大功告成。

從第一口鍋去雜質(zhì)，通過(guò)九口鍋熬制成紅糖，這些傳統(tǒng)的工藝流程和設(shè)備，尤其是九連鍋，現(xiàn)在仍然在制糖過(guò)程中發(fā)揮著關(guān)鍵作用，它們是義烏紅糖制作技藝的核心與靈魂。

義烏紅糖制作技藝傳承數(shù)百年，工序多達(dá)20余道，每道工序都凝聚著制糖師傅的心血與智慧。2014年，義烏紅糖制作技藝被授予國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，我也有幸在2021年成為該項(xiàng)目省級(jí)非遺代表性傳承人。這份榮譽(yù)對(duì)我來(lái)說(shuō)，既是一種鼓勵(lì)，更是一份沉甸甸的責(zé)任。

這些年，我一直在思考，如何更好地傳承和弘揚(yáng)義烏紅糖制作技藝，讓它不僅局限于義烏這片土地，而是走向全國(guó)，走向世界。在政府的大力支持下，我們公司舉辦了多屆義烏紅糖文化節(jié)。在文化節(jié)上，我們?cè)O(shè)置了豐富多彩的活動(dòng)，有紅糖制作技藝的現(xiàn)場(chǎng)展示，讓觀(guān)眾們親眼目睹從糖梗變成香甜紅糖的全過(guò)程；有紅糖文化的展覽，通過(guò)圖片、文字和實(shí)物，向大家講述義烏紅糖的歷史淵源和文化內(nèi)涵；還有各種互動(dòng)體驗(yàn)環(huán)節(jié)，讓游客參與紅糖制作，感受其中的樂(lè)趣和魅力。我也積極投身帶徒傳藝的工作中，培養(yǎng)出了一批批優(yōu)秀徒弟。

2012年以來(lái)，我深入鎮(zhèn)街村社，舉辦了10多期制作技藝培訓(xùn)班，培訓(xùn)600余人次。我被義烏工商職院外聘為導(dǎo)師，在創(chuàng)業(yè)學(xué)院設(shè)工作室、開(kāi)特色班，給大學(xué)生講課，將理論與實(shí)踐結(jié)合，讓他們了解紅糖文化歷史和傳統(tǒng)工藝。我還擔(dān)任了義亭小學(xué)實(shí)踐老師，將紅糖文化與技藝傳授給年輕一代。

目前，我正在著手把義烏紅糖與城市文化元素結(jié)合起來(lái)，在保持傳統(tǒng)紅糖制作的同時(shí)，通過(guò)挖掘義烏城市文化基因，將紅糖打造成獨(dú)具特色的地方禮品。因?yàn)樵谖倚闹�，紅糖不僅是美食，更是歷史、文化與生活方式的象征。我深信，憑借我們的不懈追求和努力，義烏紅糖特有的甘甜不僅會(huì)留在味蕾上，更會(huì)成為流傳久遠(yuǎn)的文化符號(hào)。

口述人：陳培亮，1973年12月出生，廿三里街道埠頭村人。國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“義烏紅糖制作技藝”省級(jí)代表性傳承人。

整理人：市政協(xié)社情民意聯(lián)絡(luò)員、中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員 潘愛(ài)娟