一年四季之中，物產(chǎn)交替輪回，有啥吃啥，隨遇而安，平凡而又美好�，F(xiàn)在不是都在講刻意練習嗎？還有什么能比一日三餐更能讓你刻意練習對人生的感受力呢？

我是出生并成長在上海的上海人，我覺得上海本地最好吃的特產(chǎn)是冬天被霜打過的青菜。用豬油爆炒，除了鹽，其它任何調(diào)味料都不需要。油汪汪、亮晶晶，吃口軟糯、甘甜。

上海還有一種老豆腐，叫素雞，用醬油燒，口感肥美。青菜、素雞、熱米飯，上海冬天里最簡樸的家常飯菜，好吃得不得了。

我總結了做好家常菜的四大原則：

原料講究。這是第一重要的，所有烹飪的手段，都是為了還原、搭配、提升優(yōu)質(zhì)食材本來的味道。

當時當令。根據(jù)季節(jié)變化，多吃特色時令食材。加工和食用方法，遵循傳統(tǒng)，就是最好。

平衡調(diào)味。調(diào)味要有主次，有層次，必須相互和諧。盡量不用人工合成的調(diào)味料。

克制擺盤。家常菜，只要真的好吃，自然就會好看。僅僅為了好看，但與味道不搭的配料或刀法，全部不要。

還有三句話，與大家分享，熱菜不要放涼了吃；涼菜不要放久了吃；新鮮的菜，最好吃。

有了這四大原則和三句話，下面就具體說說，我覺得好吃的青菜、豆腐、大米飯，有什么樣的獨特風味？

綠葉菜的四季呈現(xiàn)

先說綠葉菜，我覺得一年四季中最好吃的綠葉菜分別是春天的馬蘭頭、夏天的雞毛菜、秋天的小白菜和冬天的青菜。馬蘭頭清香，雞毛菜清爽，小白菜爽脆，青菜軟糯甘甜。

尤其要說說冬天的青菜。上海方言中，青菜特指綠葉、厚稈、矮腳的上海青菜，這種菜全國各地的叫法不太一樣，有的叫青江菜、小棠菜、青梗白菜，北方也有叫油菜的。

這種菜必須買矮矮胖胖的那種，而且只有在冬天，被霜打過以后，才會有甜味。

青菜要好吃，做法有三條：第一、鍋燒到滾燙；第二、最好用豬油；第三、不要蓋鍋蓋。調(diào)味料，根據(jù)自己口味，沒有一定之規(guī)。

說完新鮮青菜，還得說說腌菜。在沒有發(fā)明塑料大棚之前，中國北方的冬天，綠葉菜非常罕見，比牛羊肉還要貴。為了在漫長的冬天里也能吃到蔬菜，北方人發(fā)明出來用大白菜腌酸菜或者做泡菜的方式。

腌菜里我最喜歡的是天津冬菜。

京杭大運河滋潤著兩岸菜田，出產(chǎn)的白菜叫“小核桃紋麻葉青”，這種白菜筋細、肉厚、口甜，堪稱各種大白菜之冠。

每年秋天，這種大白菜收割下來，加四六瓣紅皮大蒜，還有海鹽，做成天津冬菜。這著名的天津冬菜原材料只有白菜、大蒜、海鹽這三樣，手工切菜，自然生曬，窖藏半年經(jīng)過發(fā)酵之后，鮮美醇香、滋味濃郁。

腌好的冬菜，可以搭配葷腥燒湯，搭配蔬菜爆炒，搭配葷素拌餡，最簡單的是做火鍋的鍋底。有了天津冬菜，家里的雞精、味精，我覺得可以全部扔掉。

天津食品進出口公司的“長城牌”冬菜，是老牌出口創(chuàng)匯產(chǎn)品。網(wǎng)上有賣，一罐12元，比一棵大白菜還便宜。

豆腐的滋味

豆腐是用大豆做的。大約在公元前164年，淮南王劉安在煉丹時，無意中把石膏加入豆?jié){，豆?jié){凝固成塊，成了豆腐。

劉安是漢高祖劉邦的孫子，他發(fā)明豆腐的地方，在安徽的八公山。所有豆腐都是用豆?jié){做的，這是中國人的偉大發(fā)明。從豆?jié){到豆腐，需要凝固劑，俗話叫點豆腐。

凝固劑，中國南方依然用石膏，主要成分是硫酸鈣，做出來的豆腐比較軟嫩，俗稱嫩豆腐；中國北方用鹽鹵，主要成分是氯化鎂和氯化鈣，用它凝固豆?jié){，做出的豆腐比較結實，叫老豆腐。

日本人學習中國人制作豆腐的技術，用葡萄糖酸內(nèi)酯凝固豆?jié){，做出的豆腐更加細膩嫩滑，叫做內(nèi)酯豆腐。

順便說一句，老外把牛奶煮開，加檸檬汁，凝固起來的，就是奶酪，外國的奶酪相當于中國的豆腐。老外最喜歡的那種長有大量霉菌的藍紋奶酪，對應到中國豆腐就是青方腐乳。所以，誰也不要嫌誰更臭。

北方的老豆腐，我最喜歡的吃法是把它凍上以后，燉豬肉酸菜粉條；還有就是放在涮羊肉鍋里，與大白菜一起吃。北方人把老豆腐做成砂鍋豆腐也好吃。

敲黑板記住，老豆腐必須配大白菜，因為大白菜的甘甜味，被老豆腐吸收以后，能化解掉鹽鹵的苦味。大白菜和老豆腐兩者不同的質(zhì)地，還能交織出美妙口感，相映成趣。

南方的嫩豆腐，最佳吃法是麻婆豆腐。但能把它真的做好的廚師，其實少之又少。麻婆豆腐有七大要求：麻、辣、燙、鮮、酥、嫩、形整而不爛。嫩豆腐容易出水，最難的是“形整而不爛”。

川菜大神鄧華東師傅，是我的朋友。他做麻婆豆腐，勾三次芡，才能把嫩豆腐的水分徹底鎖住，上桌時嫩豆腐一塊塊是挺立的。鄧師傅讓我趕緊趁熱吃，他說“女人要胖，豆腐要燙”，老成都的市井氣息撲面而來，深得吾心。

至于日本的內(nèi)酯豆腐，細膩、嫩滑、清淡，最佳吃法是用松花蛋或香椿末涼拌，前者補滋味，后者補香氣。還有一種吃法是做豆腐羹。上海有一道家常菜，薺菜肉絲豆腐羹，撒上大量胡椒粉，又香又鮮又滑又嫩又辣，其它什么菜都不要，也能吃一大碗米飯。

有一道菜，我認為集所有大豆精華于一身，凝聚兩千年的中華農(nóng)業(yè)文明。這道菜的名字叫黃豆芽炒油豆腐。

黃豆芽是用黃豆發(fā)的，油豆腐是用黃豆做的豆腐，再被豆油炸過；豆油是用黃豆壓榨的，炒菜還用豆油；調(diào)味只用醬油，醬油也是用黃豆做的。這道菜豆油香、醬油鮮、豆芽爽脆、豆腐外酥里嫩、飽含汁水，又能吃碗大米飯。

米飯的兩大流派

大米飯總括來講有日本和中國兩大流派。

日本最好的大米是新潟縣的魚沼大米，一斤差不多要45元人民幣；中國最好的大米是黑龍江五常大米，一斤約15元。

這兩種米燜出來的飯都晶瑩油潤、清香撲鼻，但日本米飯顆粒感更足、有嚼勁，適合做壽司，搭配魚生；中國的米飯松軟甘甜，中國菜多湯汁、醬汁，松軟的米飯更好吸收，拌起飯來更有味道。

我最喜歡的，做大米的方法，是潮洲人的大米粥。一鍋礦泉水，燒開，倒入洗凈的大米，順時針不停攪拌，保證每一粒大米都漂浮在滾水之中。十分鐘就好，米粒完整略帶嚼勁，湯水清亮甘甜，配天津冬菜和青方腐乳，滋味無窮。