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天氣轉(zhuǎn)冷，又是一年吃羊肉的最佳季節(jié)。而我最喜歡的當(dāng)屬佛堂白切羊肉了。
羊是美的化身。王安石作《字說》，解釋“美”字為“從羊從大”，以大羊?yàn)槊�，肥羊�(yàn)槊�。羊肉水豐油腴，食法多多──燒、爆、炒、烤、燉、涮、鹵、醬等等，不一而足。一只整羊，從頭至尾，不同的部位可烹制出千余款美味佳肴。不過，最家常的還是白切。
白切之“白”，有清、純之意。凈毛去臟的羊體，整只置放在大鍋內(nèi)文火煮熟，然后熄火，將熟羊整夜浸在大鍋內(nèi)，直至次日凌晨湯涼撈起，自然晾干，再挑到攤頭售賣。
傳統(tǒng)的佛堂白切羊肉，取本地山羊，宰殺去毛、去頭、去爪、去內(nèi)臟后，先用線繩扎緊四肢，用羊血均勻涂刷山羊表皮，晾干后整頭羊下鍋，鍋內(nèi)的水，以浸滿羊肉為準(zhǔn)；然后用文火燒，以鍋內(nèi)90攝氏度左右的熱湯，浸泡2個(gè)小時(shí)左右“悶熟”的。其整個(gè)過程，煮肉的火候最為關(guān)鍵。煮過頭太熟了，會(huì)“皮開肉綻”不能切成塊狀食用，用行話說就“沒有折頭”了。煮得太生了，切出的羊肉，“骨肉粘連”“內(nèi)帶有鮮紅血絲”“有濃重的羊腥氣”，無法食用。唯一的辦法，只能“回鍋蒸熟”，不能湯煮。否則，就會(huì)失去“羊肉香”了。整羊晾干后，香氣撲鼻，所切羊肉蘸以醬油，味道極佳。這種煮羊肉的技藝，在佛堂古鎮(zhèn)，有“傳囝不傳囡”之說。
羊肉白切，多作涼盤，醬油蘸食，是餐桌上難得美味。只是，哪個(gè)部位最宜白切呢?有人說是脖子，不僅肉極嫩，而且肥瘦相間；有人說是腿心，精多肥少，老少皆愛；也有人說是肚板，皮肉筋道，軟骨爽口。各有各的理，各有各的味。
白切羊肉，最奇妙之處是羊頭。羊頭肉包括“信子”(羊舌頭)、“天花板”(羊腔上膛)、“通天梯”(羊壓舌)、羊眼、羊筋等。羊頭煮熟晾涼，剝下臉面，切成薄片，撒以椒鹽，是為下酒妙品。
關(guān)于羊腦的吃法，據(jù)說還是明末清初的醫(yī)學(xué)家傅山先生為其母親而創(chuàng)制的。不過，此說顯然站不住腳。因?yàn)椤?**》已經(jīng)寫到了“頭腦”——— 西門慶和應(yīng)伯爵一大早趕著去，為的就是吃羊腦�！端疂G》中的小角色李小二也曾急著“趕碗頭腦”。
羊腦好吃，“羊腳蹄”也不賴。羊蹄肉不多，但連筋帶皮，既啃又拽，很有嚼頭。寒冬臘月，羊蹄吮吮，老酒啜啜，不僅愜意，還能治療腿膝綿軟無力。
羊肉不僅是一款美食，可滿足口腹之欲，也是一味補(bǔ)食，可滋養(yǎng)補(bǔ)身。據(jù)《本草綱目》記載:羊肉具有“暖中補(bǔ)虛，開胃健力，滋腎氣，養(yǎng)肝明目，健脾健胃、補(bǔ)肺助氣”等功效。羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護(hù)胃壁，幫助脾胃消化，是冬季滋補(bǔ)養(yǎng)生之上品。
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發(fā)表于 2015-10-29 13:42:20
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