澆汁黃花魚(yú)的做法
1.黃花魚(yú)清洗干凈,刮去鱗,從排泄口處下剪子將魚(yú)肚拉開(kāi),將里面的心肝脾肺腎和那層膜都去掉
2.在魚(yú)身兩面拉花刀,拉花刀的手法是:刀垂直切下去再片一下,不要拉到底,切斷魚(yú)肉,噴一小勺白酒,并在魚(yú)身兩面撒鹽,鹽要撒均勻,花刀處和魚(yú)腹內(nèi)也都要撒鹽,腌制半小時(shí)
3.面粉適量用清水調(diào)開(kāi),面糊要稠一些,在魚(yú)身兩面以及花刀處均勻附著一層面糊
4.熱一鍋油,油六七成熱時(shí)放入魚(yú),轉(zhuǎn)小火,慢慢將魚(yú)炸制金黃色即可撈出,再燒熱油,將炸好的魚(yú)復(fù)炸一遍
5.先泡發(fā)好的木耳洗凈撕成小朵,蔥姜切碎,蒜剁成末,將油鍋里的油全撇出,放小半碗的水,加入三大勺白糖和三大勺醋,放少許鹽滴幾滴醬油,將蔥姜蒜放入、木耳放入,點(diǎn)幾滴香油,燒開(kāi)后,將事先調(diào)好的水淀粉倒入,等料汁粘稠后即可關(guān)火
6.將料汁均勻澆在炸好的魚(yú)身上,撒少許香菜段即可
烹飪技巧
1、給魚(yú)拉花刀的手法要注意,不要將魚(yú)肉切斷。
2、撒鹽時(shí)要均勻,刀口處和魚(yú)肚都要撒,保證入味。
3、炸魚(yú)時(shí),第一遍時(shí)要先小火炸熟炸透,第二遍就要炸酥炸脆,防止火太大將魚(yú)炸糊或是外焦里生。
4、調(diào)糖醋汁時(shí),糖和醋的比例為1:1 。
美食特色
今天的菜是澆汁兒魚(yú),傳統(tǒng)做法,膠東人宴客的必備菜,這也是我們家過(guò)年餐桌的壓軸好菜,魚(yú)要用大個(gè)的黃花魚(yú),實(shí)在沒(méi)有的,黃瓜魚(yú)次之,用淡水魚(yú)的就是那啥充數(shù)了,本菜師承俺家太后,祖師卻是俺奶奶,所以是家傳古法制作,某些孩紙就不必追著我吐槽,討論正宗與不正宗的區(qū)別,但有一點(diǎn)肯定,俺這版本不用番茄醬,您想啊,有番茄醬才多少年啊~~~~~ |