自制炒肉大拉皮兒(家庭簡易版) 原料:綠豆淀粉、里脊肉、黃瓜、雞蛋、胡蘿卜、蔥姜、麻汁醬、鹽、糖、醋、生抽、辣椒、芝麻、花椒、大料。
做法: 1、綠豆淀粉和水按照1:4的比例混合,加入少量鹽,攪勻成很稀的淀粉漿,專業(yè)人士用的是大旋子,我沒有,用了一個平底的小鐵盤;
2、鍋里加水大火燒開,然后轉(zhuǎn)小火,在整個做拉皮的過程中讓鍋中的水保持微開的狀態(tài),冒著小泡泡的程度就好; 3、鐵盤中刷薄薄一層油防沾,接著盛入適量淀粉液,轉(zhuǎn)一下使盤內(nèi)淀粉液平攤均勻,然后坐在鍋的水面上,我的盤子輕,直接飄在了水面上; 4、淀粉漿遇熱會凝結(jié)成白色的固體,用一個大勺舀少量水倒入盤子里一些,拉皮受熱逐漸由白變?yōu)橥该,稍等片刻,等拉皮熟透,將盤子里多余的水倒出,將盤子拿出投入到冷水中。盤子里的拉皮遇到冷水就自動滑下來了,依次重復(fù),接著做下一張拉皮,然后把那些涼透了的拉皮鋪平疊好;
5、拉皮切成長條,放在大盤子里備用;
6、里脊肉切成絲,用蛋清和少量淀粉抓勻,用熱油滑熟,加入蔥姜,加入少量生抽調(diào)味上色,雞蛋下鍋攤成蛋皮,切絲,黃瓜和胡蘿卜切絲,擺在拉皮的上邊;
7、麻汁醬里加入少量水調(diào)勻,加入適量鹽、糖、醋、雞粉等調(diào)味;熱油倒入碗里將辣椒炸成辣椒油(碗里有辣椒粉、芝麻、花椒、大料、鹽等),最后將剛炒好的肉絲倒在拉皮上,澆上調(diào)好的麻汁醬和辣椒油即可。
注意事項: 1、做法真的很簡單,有點耐心就行了; 2、做拉皮時,在鐵盤里刷一層油是為了防粘,做好的拉皮很容易就取下來; 3、剛做好的拉皮是完全透明的,等涼透了就會變白; 4、做好的拉皮最好放在水里,防止互相粘連,隨用隨; 5、拉皮的薄厚自己掌握,取決于粉漿放的多少,我攤的拉皮比外邊賣的厚好多,吃起來彈力無比類似于涼皮的感覺外邊賣的那叫粉皮,太薄了。 6、喜歡吃蒜的放點蒜蓉一起拌。
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GMT+8, 2024-10-23 06:21