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    義烏網(wǎng) 首頁(yè) 美食 熱菜菜譜 查看內(nèi)容

    水煮牛肉-絕色川香之追魂奪魄菜

    2011-12-3 09:18

    摘要: 原料: 牛里脊肉半斤克、料酒1勺、蛋清1個(gè)、蠔油1勺、淀粉2勺、炒菜油半勺、水1勺、花椒粒1勺、郫縣豆瓣2勺、高湯一碗或者湯料1個(gè)、蔥姜蒜碎適量、生抽一勺,糖半勺,清油2大勺、花椒粉1勺、辣椒粉1勺、萵筍1根、生菜 ...

     

    原料:

    牛里脊肉半斤克、料酒1勺、蛋清1個(gè)、蠔油1勺、淀粉2勺、炒菜油半勺、水1勺、花椒粒1勺、郫縣豆瓣2勺、高湯一碗或者湯料1個(gè)、蔥姜蒜碎適量、生抽一勺,糖半勺,清油2大勺、花椒粉1勺、辣椒粉1勺、萵筍1根、生菜一個(gè)、香菇5、6朵。

    做法:

    1、將牛肉切薄片,裝入碗中,用料酒1勺、蛋清1個(gè)、蠔油1勺、淀粉2勺、炒菜油半勺、水1勺拌勻,腌制半個(gè)小時(shí)。

    2、萵筍切片、生菜剝開,洗凈待用,香菇切片待用;

    3、鍋里放油,加蔥姜蒜碎,翻出香味后,倒入香菇翻炒,加生菜翻炒一下出鍋,倒在碗里當(dāng)菜底。

    4、鍋內(nèi)油熱下花椒,炸香味后撈出碾成粉末后待用;

    5、鍋內(nèi)油熱后下入兩勺郫縣豆瓣,炒出紅油,加蔥姜蒜碎,炒出香味后,加湯或者加水后,放入一塊湯調(diào)料,大火稍煮,加生抽、料酒鹽、將肉片倒入鍋中,用筷子輕輕撥散,變色后就倒在步驟3的菜底上,撒花椒粉1勺、辣椒粉1勺、蒜泥1勺。

    6、用鍋將2大勺炒菜油燒開,將沸油淋在花椒粉、辣椒粉、蒜泥上,撒上香蔥即可。

     

     

     

    啰嗦幾句:

    1、這個(gè)菜還是腌牛肉這個(gè)工序最重要,牛肉嫩而不柴的關(guān)鍵是腌制,掛漿的過程很重要。所以蛋清、淀粉、料酒都沒問題,但還需要多加一勺生油,也就是炒菜油,和水,肉吸足了水,就可以嫩,用油包裹住,里面的水漿就不柴,關(guān)鍵在此。

    2、我家爺比較挑,不喜歡里面有不能吃的調(diào)料,例如干辣椒,花椒粒,當(dāng)然家里有小朋友的也不喜歡吃花椒粒,所以花椒粒要碾成粉,如果不愿意碾粉,也可以在最后一步里直接倒些花椒粉就好。

    3、步驟5的加水很重要,加多了湯寡,而且水水的,不緊湊,一定要少加,不要多。

    4、最后的淋油很關(guān)鍵,油一定要夠熱,基本是冒煙的時(shí)候關(guān)火,等30秒后,倒在辣椒粉和花椒粉上,太熱了怕辣椒粉糊了。

    5、很多方法是把生菜焯熟,我自己喜歡炒一下,還是會(huì)更香一點(diǎn)。菜底沒啥固定的,根據(jù)自己的喜好吃,我一般都是萵筍,切薄片,放步驟5的鍋里汆一下,撈出來擺碗里,生菜喜歡炒一下,尤其還有香菇,爺不吃的有營(yíng)養(yǎng)的菜,我都故意放地下,就著肉,都能糊弄到他嘴里去。

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