2024年，圍繞“合理膳食、健康生活”主題，聚焦我國(guó)居民當(dāng)前突出的飲食消費(fèi)不合理情況，著力減少食用油，增加豆及豆制品、奶及奶制品消費(fèi)等，國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會(huì)辦公室組織制定了“減油、增豆、加奶”核心信息，并組織業(yè)內(nèi)專家對(duì)此進(jìn)行了解讀。

值得注意的是，我國(guó)居民的烹調(diào)油攝入量多于牛奶的攝入量�！吨袊�(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》顯示，中國(guó)居民每標(biāo)準(zhǔn)人日烹調(diào)油攝入量為43.2克，遠(yuǎn)超推薦量。據(jù)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》，標(biāo)準(zhǔn)人指18歲從事輕體力活動(dòng)的男子，根據(jù)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第1部分：宏量營(yíng)養(yǎng)素》（WS/T578.1-2017），其能量需要量為2250千卡。

然而，中國(guó)健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查CHNS（2018）數(shù)據(jù)顯示，2018年，中國(guó)成年居民奶及奶制品的攝入量為27.9克/天，遠(yuǎn)低于推薦量。

科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任阮光鋒對(duì)中青報(bào)·中青網(wǎng)記者解釋說(shuō)，27.9克奶大約是27毫升牛奶，這個(gè)數(shù)據(jù)雖然是2018年的數(shù)據(jù)，但是近幾年，居民油的攝入量可能更多，而奶的攝入量更低了。在中國(guó)居民的飲食習(xí)慣里，奶屬于營(yíng)養(yǎng)品，大眾攝入奶制品的習(xí)慣有待養(yǎng)成。

減油的重點(diǎn)在于減少烹調(diào)油

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦成年人每天烹調(diào)油攝入量以25~30克為宜。然而，目前我國(guó)居民烹調(diào)油平均攝入量已超出推薦量的1/3。國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會(huì)辦公室組織制定的“減油”核心信息指出，減油的重點(diǎn)在于減少烹調(diào)油。

“我們膳食來(lái)源里的脂肪（油）大約有54%來(lái)自烹調(diào)油，24%來(lái)自畜肉。”國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)一室副主任、副研究員梁棟說(shuō)。

中國(guó)居民目前不僅烹調(diào)油的攝入量超標(biāo)，總脂肪的攝入量也超出了推薦值。梁棟介紹，《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦，對(duì)于一般人群，總脂肪提供人體總能量的適宜范圍是20%~30%，但我國(guó)居民實(shí)際脂肪供能比的攝入已達(dá)到34.6%，超過適宜范圍上限4.6%。如果以成人每天所需能量2000千卡來(lái)計(jì)算，跟推薦上限相比，我國(guó)成人每天超量攝入脂肪約10克，一年約為3.6千克。

今年10月，國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《肥胖癥診療指南（2024年版）》指出，肥胖癥已成為我國(guó)重大公共衛(wèi)生問題，是我國(guó)第六大致死致殘主要危險(xiǎn)因素。關(guān)于肥胖癥的成因，上述指南指出，過多攝入高能量、高脂肪、高糖、低膳食纖維的食物和飲料，通過刺激神經(jīng)中樞攝食神經(jīng)元，引發(fā)進(jìn)食過量、進(jìn)食行為不規(guī)律等不良飲食習(xí)慣，可導(dǎo)致肥胖癥。此外，長(zhǎng)期高油、高糖膳食會(huì)破壞能量攝入消耗和脂肪合成分解平衡。

烹調(diào)油包括動(dòng)物油和植物油，梁棟說(shuō)，因?yàn)橹参镉偷牟伙柡椭�肪酸高于�?dòng)物油，因此，烹調(diào)油應(yīng)以植物油為主并經(jīng)常更換種類，也可以兩三種同時(shí)換著食用。此外，還可以利用食材本身的油，如可以將五花肉中的油“煸”出來(lái)做菜，以減少額外烹調(diào)油的用量。

梁棟還提醒，生活中還有不少容易被忽略的高油食品，如辣椒油、芝麻醬、沙拉醬、餅干等，大家要學(xué)會(huì)看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，選擇脂肪含量少的食品。另外，特別提醒家長(zhǎng)，人的味覺是逐漸養(yǎng)成的，兒童青少年時(shí)期口味的養(yǎng)成非常重要。因此，要從小培養(yǎng)孩子健康飲食理念，養(yǎng)成清淡不油膩的飲食習(xí)慣。

大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白，被稱為“田中之肉”

日常生活中的豆類有很多種，中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所營(yíng)養(yǎng)與健康教育室副研究員丁彩翠介紹，按照營(yíng)養(yǎng)成分分類，大豆類蛋白質(zhì)含量高，大豆包括黃豆、黑豆和青豆3種；雜豆類碳水化合物含量高，雜豆包括赤豆、綠豆、豌豆、蠶豆、鷹嘴豆、蕓豆等。國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會(huì)所要求的“增豆”主要是指增大豆。

丁彩翠介紹，大豆被稱為“田中之肉”，大豆蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，與動(dòng)物性食物提供的蛋白相似，大豆還提供脂肪，而且富含健康的不飽和脂肪酸，和以含飽和脂肪酸為主的畜肉相比，大豆提供的脂肪更健康。相比之下，雜豆類的淀粉含量較高，以碳水為主，而脂肪含量較少。

“減油、增豆、加奶”核心信息提示，常吃大豆及其制品對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育有益，可降低成年人心血管疾病、乳腺癌、絕經(jīng)后女性骨質(zhì)疏松癥等發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，還有助于延緩老年人肌肉衰減。建議成年人平均每天攝入15~25克大豆或相當(dāng)量的大豆制品。目前，我國(guó)2/3以上的居民未達(dá)到推薦攝入量，應(yīng)適當(dāng)增加。

丁彩翠提到了一些關(guān)于大豆的謠言。有謠言稱，大豆中含有雌激素，不適合兒童、男性吃。實(shí)際上，大豆中含有的大豆異黃酮，屬于植物雌激素，不等于雌激素，而且大豆中大豆異黃酮的含量很少。

還有謠言稱，大豆中嘌呤含量高，尿酸高的人不能吃豆腐、喝豆?jié){。丁彩翠對(duì)此辟謠：植物中的嘌呤，人體對(duì)其利用率低，而且豆制品在加工后，嘌呤含量會(huì)繼續(xù)降低，深加工后的豆制品，含有的嘌呤量更低，因此高尿酸血癥人群及痛風(fēng)患者可以適量食用豆制品。

我國(guó)大多數(shù)居民奶的實(shí)際攝入量遠(yuǎn)低于推薦量

國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會(huì)辦公室建議，每天應(yīng)攝入300~500毫升液態(tài)奶或相當(dāng)量的奶制品。目前我國(guó)大多數(shù)居民實(shí)際奶攝入量遠(yuǎn)低于推薦量，鼓勵(lì)多攝入。

針對(duì)不少群眾認(rèn)為自己喝牛奶乳糖不耐受的情況，阮光鋒解釋說(shuō)，有不少乳糖吸收不良的人誤以為自己乳糖不耐受，而大部分乳糖吸收不良的人可以耐受12克乳糖，即可以喝250毫升牛奶。

此外，乳糖吸收不良和乳糖不耐受的人，都能喝牛奶。阮光鋒建議，可以少量多次地喝，逐步提高耐受；也可以和其他食物搭配攝入，給乳糖一個(gè)“減速帶”。隨著市面上的產(chǎn)品越來(lái)越豐富，還可以選擇無(wú)乳糖、低乳糖牛奶，以及酸奶、奶酪及其制品。

“減油、增豆、加奶”核心信息提示，奶及奶制品中的鈣含量較高且易吸收，兒童青少年處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，老年人易患骨質(zhì)疏松，尤其需要每天足量攝入。

阮光鋒補(bǔ)充說(shuō)，人體骨骼中鈣的堆積會(huì)在30歲左右達(dá)到頂峰，兒童時(shí)期和青年階段多喝奶，可以增加骨密度，減緩成年后鈣的流失速度。