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    義亭“起酥”加工技藝:三分做功七分烤

    2024-9-1 08:42

    摘要: 我叫王義民,義亭鎮(zhèn)車站村人。1981年底,在義亭供銷社工作的父親退休,我頂職進供銷社當(dāng)了一名營業(yè)員,從此與月餅結(jié)緣,在供銷社干了一輩子。 義亭是義烏的“糧糖之鄉(xiāng)”,生產(chǎn)月餅有地利之宜。月餅本土方言叫“起酥 ...


    我叫王義民,義亭鎮(zhèn)車站村人。1981年底,在義亭供銷社工作的父親退休,我頂職進供銷社當(dāng)了一名營業(yè)員,從此與月餅結(jié)緣,在供銷社干了一輩子。

    義亭是義烏的“糧糖之鄉(xiāng)”,生產(chǎn)月餅有地利之宜。月餅本土方言叫“起酥”,產(chǎn)自義亭的“起酥”在義烏最出名,因而又被稱為“義亭起酥”或“義亭油酥”。早在1954年,義亭供銷社就有了月餅生產(chǎn)作坊。1978年,義亭供銷社牽頭成立轄下食品廠,并在義亭車站路49號設(shè)立臨時工廠,是當(dāng)時義亭鎮(zhèn)唯一能夠生產(chǎn)蘇式月餅的單位。在計劃經(jīng)濟背景下,月餅原料由國家統(tǒng)一供給,當(dāng)時只有白糖餡一種口味。

    月餅的產(chǎn)銷基本集中于農(nóng)歷七八兩個月,每到這個時候,供銷社就會騰出三四間房子,雇周邊村民集中加工月餅。

    我是義亭供銷社食品廠親歷者。1992年初夏,供銷社食品廠承包給廠里兩名職工經(jīng)營,承包期五年。到了1995年,承包者因為連年虧損,向廠里申請?zhí)崆敖K止合同。那時我擔(dān)任義亭供銷社黨總支書記兼主任,心想著義烏“起酥”這個傳統(tǒng)食品不能在我手上失傳,便決定自己親手干。1995年5月,我把原來食品廠僅有的一名熟練工留下來,又把原來曾在供銷社食品廠干過的朱師傅請來,同時向社會招聘了十多名工人,開始重整食品廠。我與食品廠員工一起上下班,一起加班加點,有時候他們休息我卻不能休息,因為我要考慮的事情和要做的工作更多。當(dāng)時我們采購黑芝麻一個市場一個市場跑,義亭、上溪、后宅、蘇溪等地每逢集市必趕。幸運的是,我們的努力沒有白費,中秋節(jié)前后生產(chǎn)的3.8萬筒月餅一銷而空,當(dāng)年為供銷社創(chuàng)利3萬余元,食品廠起死回生了。

    義亭月餅的名聲打響了,經(jīng)銷商也主動上門來了。根據(jù)生產(chǎn)需要,我招了40多名本地員工。每個月餅都是純手工制作,一開工就是兩班工人輪流做通宵,停人不停工。白天生產(chǎn)的貨只夠供應(yīng)散戶,商場大客戶要的貨只能安排在晚上做,所以他們都是前一天開著車來廠里,晚上就睡在紙板箱上等月餅出爐。

    1997年,供銷社食品廠搬遷至義亭鎮(zhèn)友誼路28號獨立廠房。2001年,我注冊了“億民”牌商標(biāo),這是義亭月餅的第一個商標(biāo),從此,義亭“土月餅”有了響亮的名字。

    在供銷社食品廠帶動下,義亭鎮(zhèn)多家私營企業(yè)陸陸續(xù)續(xù)轉(zhuǎn)型生產(chǎn)月餅,不少村民也在自己家里開辦月餅作坊。高峰時全鎮(zhèn)有26家月餅生產(chǎn)企業(yè),近百個生產(chǎn)加工點。

    2001年,我們成立了義亭月餅行業(yè)協(xié)會,我全票當(dāng)選為會長。協(xié)會下轄四個組,每組組長負責(zé)4~5家廠的原材料數(shù)量統(tǒng)計和食品安全檢查。經(jīng)過調(diào)研和充分征求會員意見,協(xié)會初步實現(xiàn)了油、面、米、糖等原輔料統(tǒng)一采購、統(tǒng)一驗收,再分送會員的模式,而且逐步實現(xiàn)了原材料采購本土化。統(tǒng)一采購有效降低了成本,又保證了原料質(zhì)量,還形成了一個原料供給、生產(chǎn)加工的本土化產(chǎn)業(yè)鏈,推動義亭鎮(zhèn)上下游行業(yè)發(fā)展,帶動附近村民走共同富裕,可謂一舉多得。

    2015年,義亭供銷社食品廠實行股份制改造,成立義烏市供銷食品有限公司,我擔(dān)任公司總經(jīng)理一職。

    我們制作的月餅沿用古法,純手工制作,環(huán)環(huán)相扣,分和面、搟面、起酥、制作餡料、包餡、蓋章、烘烤、攤涼、包裝等工序。

    “和面”是做月餅的第一道工序。面粉要選上等的,只有上等的原材料,才能做出上等的成品。面粉倒在長桌上,在面粉中間整出一個圓形的孔,放進豬油,慢慢加水揉成面團。面粉和豬油混合而成的叫油酥面。一個個圓圓的面團揉好,用搟面杖將揉捏好的夾心面團推成一整張方形的面皮,用刀沿面皮的正中間切開,把切開后的兩塊面皮分別從側(cè)面一點點卷起來,再把卷好的面皮揉成長條。這道工藝叫“起酥”,是最復(fù)雜的也是至關(guān)重要的工藝,月餅外皮的所有層次感全靠這一步。將面皮卷起來,面團里面就會呈現(xiàn)層次,每片餅皮里有十幾層的分層,這樣才能達到餅皮酥而不碎的口感!捌鹚帧焙蟮拿鎴F捏成一個個餅坯,端到包餡師傅們面前放入餡料。包好餡的月餅蓋上紅章。在月餅上加蓋一方自己品牌的紅章是義亭月餅的傳統(tǒng),不僅為討喜氣,也是自家的標(biāo)識,人家一看就知道是哪家企業(yè)出品的月餅。印章為木制,半成品時加蓋,月餅送烤箱內(nèi)烘烤后,紅印就烙在焦黃的餅面上,很是搶眼。蓋章用的是從植物中提取的紅曲紅,健康環(huán)保。

    義亭月餅講究的是松、酥。在月餅行內(nèi)有句話:三分餅,七分爐。意思是一個月餅好吃與否,三分是靠和面、搟面、包餡這些功夫,七分是靠烘烤的功夫。烘烤時間為3~5分鐘,烤得好的餅,外面的餅皮應(yīng)該是金燦燦的,沒有焦斑,不起黑泡,完整豐滿,邊角分明。月餅出爐后,放到篩子里攤涼后再包裝,打上生產(chǎn)日期、檢驗合格字樣才能出廠銷售。

    我們生產(chǎn)的月餅包裝始終保持簡約低調(diào),但配方和制作工藝獨特,生產(chǎn)出來的月餅口感好,價格合理,深受歡迎,暢銷本地以及北京、上海、杭州、深圳等大中城市。這些年,每到農(nóng)歷七月,公司就滿負荷生產(chǎn),日產(chǎn)量在12000筒以上,但還是滿足不了市場需求。

    我們還在月餅的外皮和餡料方面進行了創(chuàng)新,與時俱進,融入現(xiàn)代健康養(yǎng)生理念。月餅外皮在保持油酥皮的特色外,糕點師傅用熟果輔料取代高熱量面粉。餡料則多樣化開發(fā),滿足不同人群需要。除了傳統(tǒng)的白糖、芝麻、核桃、百果等,又相繼研發(fā)推出紅豆、椒鹽、肉松、火腿、香芋、鮮肉、香辣牛肉等系列月餅。餡料改為低油低糖,既不失口感,又有利于健康。還有專門為糖尿病患者制作的木糖醇餡月餅和無糖月餅。

    做月餅20多年,我們也獲得了不少榮譽:2018年1月,“起酥文化”被金華市人民政府、金華市文廣新局評為金華市非物質(zhì)文化遺產(chǎn);2024年,“億民”牌月餅獲“浙江老字號”稱號。

    一個月餅救活了一家企業(yè),興旺了一個產(chǎn)業(yè),傳承了一方文化。作為一代義亭月餅人,我覺得多年的拼搏值了。

    口述人:王義民,出生于1962年,義烏市供銷食品有限公司總經(jīng)理,金華市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目“億民”起酥傳統(tǒng)制作技藝傳承人。

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    GMT+8, 2024-10-22 16:23

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