我叫駱紅衛(wèi)，1966年出生，福田街道杏元村人。我從小在棗園長大，后來主要從事義烏棗加工。

義烏棗，又名義烏青棗。主栽品種是義烏大棗，其他還有義烏馬棗、天生棗等十多個本地品種。在義烏，南蜜棗加工工藝流傳許久，現(xiàn)在仍堅持古法制作。其中，義烏南棗必須用義烏大棗加工；義烏蜜棗則可用多個本地的義烏青棗品種加工，屬于蜜餞類產(chǎn)品。

童年時，我們村山坡地多為紅紫砂土、紫泥土，富含磷、鉀、鈣等，十分適宜棗樹生長。棗樹高大挺拔，有的樹干需要三四個小孩才能合抱。夏日時節(jié)，樹冠茂盛，樹葉綠油油的。早晚時分，坐在樹下，清涼舒適。到了秋天，棗樹上掛滿白里透紅的碩大棗子，在陽光照耀下格外誘人。那個年代，能吃到又甜又脆的棗子，著實是一件幸福的事。

我們村《松林駱氏宗譜》有記載，“明萬歷甲申年（1584），撥榮公祀產(chǎn)棗園地五分”，這是目前義烏家譜中發(fā)現(xiàn)的最早關(guān)于棗的文字記錄。

我的爺爺叫駱正行，曾當過大隊支書。當時，大隊辦有南棗加工廠，爺爺和大隊副書記一起管理。加工南棗時，村里三個曬場都用來晾曬。這時，大人總會對小孩說：“南棗是公家的，不能隨便去拿�！蔽遗c小伙伴放學路過曬場，也只能看看。那時的南棗由食品公司收購，南棗收入是大隊一項主要經(jīng)濟來源。

后來，受各種因素影響，村里大量棗樹被砍，棗園面積大減。

我的父親叫駱有錢，1939年出生，是種棗制棗的一把好手。1981年前后，農(nóng)村實行聯(lián)產(chǎn)承包責任制，我們村的棗樹分到農(nóng)戶，我家分到20多株。豐產(chǎn)年間，家里能產(chǎn)十來擔棗，青棗價格0.3~0.35元/斤，當時豬肉價格不高，三四斤棗可以買一斤豬肉，收入還是可以的。1984年，義烏縣委、縣政府發(fā)布《關(guān)于恢復和發(fā)展青棗生產(chǎn)的決定》，農(nóng)民種棗的積極性高漲，種棗效益逐年提升，我們村也成為義烏青棗主產(chǎn)區(qū)之一。

那時，我們村里有六七家農(nóng)戶開辦南蜜棗加工小作坊。我父親與他人合伙加工，除了加工自家的青棗，還到附近村莊和東陽收購鮮棗。東陽棗多，我們開著手扶拖拉機去收購，農(nóng)戶每次排著隊等我們。鮮棗按質(zhì)論價，一般0.3~0.5元/斤。相對來說，蜜棗加工農(nóng)戶多，直接導致白糖緊缺。我就和村里人騎著自行車到東陽黃田畈采購，一次拉回兩袋或三袋，每袋100斤。當時幾乎是沙子路，不易騎行，特別是上坡路段，要下車推，真的是一身汗水一身灰�；貋砗筮�不能休息，要做幫工，辛苦程度可想而知。

2005年，我辦起了同心樂農(nóng)莊，一家從事棗類產(chǎn)品加工為主的農(nóng)業(yè)企業(yè)。在父親的支持下，我聘請了村里老師傅，繼續(xù)從事南蜜棗加工，有了他們的言傳身教，我基本掌握了棗的加工技藝，為日后企業(yè)擴大規(guī)模和持續(xù)發(fā)展打下了基礎(chǔ)。

南棗的加工流程比較復雜，需要花費大量的時間和精力。其工藝流程包括原料選擇、洗棗、燙紅、曬紅、煮棗、烘焙、再曬、再烘、分級、包裝等，每個環(huán)節(jié)，緊緊相扣，缺一不可。

燙紅要用銅鍋，上裝“淘接”（義烏方言，即無底木圓桶），注水至“淘接”一半左右，用柴火加熱，到水有“咝咝”響聲就可以了，這時水溫90℃左右，鍋要一直加熱，保持同樣溫度。用木勺子將兩斤左右的大棗倒入專用的竹籃，快速浸入熱水里兩到三秒鐘，然后倒入“絲籮”（義烏方言，即用竹子編制的籮筐）里，上面蓋著麻袋，燜十分鐘左右。這一步是關(guān)鍵，燙得太熟，曬不紅，出現(xiàn)棗子陰陽面的現(xiàn)象；燙得太生，也會影響南棗的品質(zhì)。

接下來是反復的曬與烘。曬棗環(huán)節(jié)，氣溫在38~40℃左右適宜，曬在“地簟”（義烏方言，即用竹篾編織成的大席子）上，半小時用竹耙翻棗一次，曬三小時左右或氣溫太高，就要把棗子收攏，用“地簟”蓋住。第一次曬好后需要煮棗，鍋內(nèi)水燒開，將變紅起皺的棗子倒入鍋中煮，水煮開后倒入一勺冷水，等到棗子八分熟時，將其撈起，繼續(xù)到曬場翻曬。這次曬完就需要烘焙，又叫上熜。把棗果倒入長方形的熜床上，蓋上草席或麻袋保溫，烘兩到三小時后,倒出攤涼再曬，約兩小時后，又重新放入熜床烘焙。照此重復，到第三四次時，火力須猛且要常翻動。當烘至棗皮堅硬，手搖棗果聽到“沙沙”聲響即可。曬棗、烘焙環(huán)節(jié)需要循環(huán)六次。最后要給南棗洗個澡，把烘焙好的南棗倒入“絲籮”中，用清水漂洗，洗掉南棗表面的灰塵和黏附物，約半分鐘即可放到“地簟”上曬干。一般3.4~4斤鮮棗，可加工成一斤南棗。

鮮棗成熟度、含水量、氣溫高低、空氣干濕度、曬場大小、員工熟練程度等，都影響南棗品質(zhì)和成品率。為此，我不斷摸索、交流、總結(jié)，希望做出更加優(yōu)質(zhì)的義烏南棗。

蜜棗則需選用肉厚、質(zhì)松、汁少、味甜的義烏青棗，經(jīng)過“選棗、劃絲、洗棗、糖煮、初烘、整形、回烘”等多道工序制成。鮮棗挑選好后，要進行劃絲，目的是讓棗下鍋后快速滲入糖分，以前都是人工劃的，現(xiàn)在采用機器。劃好絲后倒入糖水里浸泡，并入鍋與糖一起熬煮，瀝干糖水后的蜜棗，吃起來別有一番風味，軟軟的，甜滋滋的，但不易保存。所以，需要進行烘干，然后裝入密封罐中，放在陰涼干燥處，能放一年之久，無論是當零食，還是煮粥、包粽子都是很好的。

從事南蜜棗加工產(chǎn)業(yè)后，我逐漸意識到普及棗文化的重要性。在業(yè)內(nèi)行家建議下，我向當時管轄的稠城街道辦事處匯報，得到街道主要領(lǐng)導的大力支持。2008年、2009年，稠城街道先后召開兩屆南蜜棗品嘗會。2010年，南蜜棗品嘗會升格為義烏市南蜜棗推介會，這對南蜜棗產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到了良好的宣傳、示范、推廣作用，進一步促進行業(yè)的健康發(fā)展。

2018年9月30日，我市又出臺了《義烏南蜜棗產(chǎn)業(yè)振興三年行動計劃（2019-2021年）》，南蜜棗產(chǎn)業(yè)發(fā)展如沐春風，全市棗園面積擴大到6000畝。

這些年，我自己的企業(yè)也得到了長足發(fā)展。2019年，因大通路建設(shè)需要，我的南蜜棗加工場地搬移。借此機會，我對新場地進行科學規(guī)劃、全新設(shè)計、最優(yōu)配置，各個環(huán)節(jié)相對獨立；地面貼上防滑瓷磚，供水、排水、通風齊全，引進可控溫的蒸汽鍋爐、大棗分級機；單獨建設(shè)棗烘房，控溫控濕效果更好；包裝車間布置得整潔干凈。同時，對員工進行規(guī)范化培訓，統(tǒng)一穿戴工作服，持證上崗。經(jīng)過一系列改進，企業(yè)加工能力翻倍，產(chǎn)品質(zhì)量得到有效提升。

義烏有“乾隆游江南時，晨食三粒南棗，元氣大增”的傳說故事，又有“一日食三棗，一輩子不顯老”的俗語。義烏南蜜棗正是義烏人引以為豪的傳統(tǒng)特產(chǎn)。

我也翻過一些古代醫(yī)書，對南棗有廣泛的記載。如《本經(jīng)逢原》，“南棗，味甘……主治酸，疝，癲癇�！薄侗静菥V目》，“南棗，性寒，味甘，無毒，入肝經(jīng)，治風痹拘攣，陽痿，遺精，陰痿�！薄度杖A子本草》，“南棗，味甘，性寒。入肝經(jīng)，散血凝，解時疫，治瘧，消食，止嘔吐�！薄堕_寶本草》，“南棗味甘，性寒，入肝經(jīng)，疏風濕，開絡(luò)通脈，能合膈氣，止癲癇�！庇纱丝梢姡�南棗具有極高的藥用和食療價值。

口述人：駱紅衛(wèi)，1966年生，福田街道杏元村人，第四批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目“義烏棗加工技藝”代表性傳承人。

整理人：中國科普作家協(xié)會會員 吳優(yōu)賽