都說水果要吃新鮮的，一旦經(jīng)過加工之后，營養(yǎng)所剩無幾。就算水果干還能保存膳食纖維和礦物質(zhì)，至少維生素和保健成分都損失掉了吧。這凍干水果是智商稅嗎？賣那么貴，真能補(bǔ)充營養(yǎng)嗎？是否算是健康食物呢？

其實(shí)，如果吃新鮮水果不方便，或者不夠，或者有其他顧慮，還是可以用凍干水果來補(bǔ)充水果營養(yǎng)的。當(dāng)然，當(dāng)零食也挺好吃的。今天我們就來介紹分析一下近兩年越來越流行的凍干水果到底算不算健康食品呢？

凍干水果是怎么做成的

所謂凍干水果，是由真空冷凍干燥工藝制成的。真空冷凍的設(shè)備先把水果冷凍到零下三四十度的低溫，使食物中布滿了很多微小的冰晶，然后把空氣抽掉，降低氣壓。冰晶升華成的水蒸氣也被不停地抽掉，于是冰氣兩相平衡傾向于產(chǎn)生水蒸氣。這樣，食品里的冰晶就在低溫下不斷變成水蒸氣。幾十個(gè)小時(shí)之后，食物就變干了。

因?yàn)槭潜�晶直接變成水蒸氣，不�?jīng)過液體水狀態(tài)，就靜悄悄地離開食物基質(zhì)，所以在食物內(nèi)部留下了很多空隙，吃起來口感松脆。

又要冷凍，又要抽真空，所以這個(gè)工藝非常耗電，比日曬干燥、熱風(fēng)干燥、紅外干燥、微波干燥、低溫油炸等脫水加工方式的成本高。

凍干水果營養(yǎng)保存好

抽真空解決了很多營養(yǎng)素和抗氧化成分在加工過程中容易氧化的問題。比如說，維生素C、維生素A、維生素E、葉酸等營養(yǎng)素，以及花青素、類黃酮和類胡蘿卜素等抗氧化成分，都是怕氧化的。

低溫冷凍又解決了一些維生素和植物化學(xué)物怕熱的問題。維生素C、維生素B1、葉酸等維生素都是怕熱的，花青素、硫苷等保健成分也是怕熱的。

因?yàn)闆]有煮制，所以不存在維生素C、多種B族維生素和花青素、類黃酮、綠原酸等水溶性健康成分的溶水損失。

因?yàn)闆]有油炸，也不存在類胡蘿卜素、維生素K等脂溶性健康成分溶油損失的問題。

因?yàn)樽銐蚋稍�，能夠抑制微生物生長，所以不需要加防腐劑。

不過，因?yàn)橛泻芏嗫障�，真空冷凍干燥的食物非常容易吸潮。多孔結(jié)構(gòu)的食物，如果放在室溫下久了，接觸到氧氣，也會(huì)較快地氧化。所以，通常都會(huì)把凍干食品放在真空充氮、避光隔氧的包裝里，開包之后要趕緊吃掉。

不要和低溫油炸果蔬制品混淆

還需要提醒的是，很多人把低溫油炸的果蔬脆片誤以為是凍干果蔬產(chǎn)品，其實(shí)它們完全不同。

低溫油炸的果蔬脆片是在“抽真空”的狀態(tài)下油炸生產(chǎn)的。“抽真空”降低了壓力，按熱力學(xué)定律，此時(shí)油的沸點(diǎn)會(huì)大大下降，甚至可以低于100攝氏度。

用這種低溫油炸方式，可以大大減少油脂的氧化聚合，避免苯并芘等致癌物產(chǎn)生，而且降低了美拉德反應(yīng)的速度，能夠很好地保持果蔬的原有顏色，也減輕了果蔬香氣受熱散失的問題。

不過，它仍然是要升溫的加熱方式，難免會(huì)引起維生素的損失。有大量的油脂，也會(huì)損失一部分類胡蘿卜素和葉綠素。最重要的是，低溫油炸方式會(huì)大大增加果蔬食物中的脂肪含量。

人們都知道，水果蔬菜是經(jīng)典的低脂肪食物，大部分水果的脂肪含量不超過1%。但是，一旦做成低溫油炸“水果脆”，脂肪含量就能達(dá)到10%以上，甚至最高可達(dá)30%，生生地變成了高熱量高脂肪產(chǎn)品！所以，在購買果蔬干制品的時(shí)候，請睜大眼睛，仔細(xì)看配料表和營養(yǎng)成分表。

脆脆的果蔬片未必就是凍干產(chǎn)品，如果配料表中有“植物油”字樣，如果營養(yǎng)成分表中脂肪含量很高，那就一定不是凍干水果，而是低溫油炸產(chǎn)品了。

適合胃腸不好以及胃口小、工作忙的人

凍干水果適合哪些人群吃呢？

第一，腸胃不好的人群。

真空冷凍干燥的水果對胃腸更加友好，解決了早上吃水果怕涼、水果傷胃之類的問題。同時(shí)，又很大程度上避免了煮水果帶來的營養(yǎng)素?fù)p失，以及煮水果帶來的額外糖分。

比如說，我的腸道比較敏感，吃了一個(gè)鮮蘋果之后，會(huì)感覺肚子咕嚕咕嚕的，有腸鳴。吃曬干的蘋果干，因?yàn)橘|(zhì)地特別韌性，也覺得很難消化，胃里不舒服。但吃一兩把凍干蘋果干，就沒有這些問題。

原因1.凍干之后，蘋果干形成了疏松多孔的結(jié)構(gòu)，便于消化液充分接觸，就更容易消化了。

原因2.凍干并存放一段時(shí)間之后，新鮮水果中的蛋白酶大部分失活了，減少了對消化道表面黏膜的傷害。

原因3.凍干水果不用吃一整個(gè)，一次吃一小把、一小袋，總量有限，就不會(huì)給腸道帶來麻煩了。

第二，胃口大和胃口小的人群。

經(jīng)常聽到一些人抱怨：我胃口小，一個(gè)大富士蘋果一次根本吃不完，剩下半個(gè)又沒法存放。也有人說：我太貪吃了，各種零食吃了就停不下來，吃多了會(huì)發(fā)胖啊。

凍干水果作為零食可以解決這些問題。因?yàn)閮龈伤�果的每一包分量都很小，加上價(jià)格比較高，不太可能會(huì)吃過量。而用小包凍干水果替代餅干、點(diǎn)心、薯片之類，熱量要低得太多了，既健康又好吃，還能避免食用過量。

第三，日常工作繁忙的人群。

對于工作特別忙的人來說，日常可能抽不出空，或者壓根想不起來去買水果和吃水果，也有人工作當(dāng)中不方便帶水果吃，對于這些問題，凍干水果是個(gè)不錯(cuò)的選擇，開包就吃，隨時(shí)可吃，一年四季都能吃到，營養(yǎng)價(jià)值和新鮮水果差異很小，作為健康零食，是個(gè)非常好的選擇，比那些低溫油炸的果蔬脆片強(qiáng)，比餅干、蛋糕、薯片之類更是強(qiáng)多了。

總之，凍干水果作為零食是比較健康的。它主要的問題，就是成本比較高。要不要選擇它，要看能不能吃夠鮮水果，也要看對性價(jià)比的認(rèn)知了。