我叫丁啟林，今年61歲，佛堂鎮(zhèn)稽亭村人，是佛堂千張制作技藝非遺傳承人。

義烏豆制品加工歷史悠久，伴隨豆腐制作，豆腐皮、豆腐干、油泡、千張制作應(yīng)運而生。豆香味濃的佛堂千張，是深藏在義烏市民記憶深處的味道。

我家做佛堂千張已經(jīng)很多年了。做千張第一步，挑選顆粒飽滿的黃豆。每一顆黃豆都要精挑細選，這個絕對不能偷懶。做千張的時候，要是有壞豆、爛豆充進去，肯定影響千張的口感，因為一顆爛豆，可能會整批報廢，那就得不償失了。

第二步，把挑選好的黃豆加清水浸泡。泡豆這個環(huán)節(jié)大有講究，我一般會根據(jù)季節(jié)、氣候、溫度的變化調(diào)整黃豆的浸泡時間。天氣熱的時候，時間就泡短一點。天氣冷的時候，時間就要泡久一點。具體浸泡時間，一般控制在6到14小時。

第三步，將浸泡好的大豆清洗干凈，放入石磨、加水磨漿。以前，我用的都是傳統(tǒng)石磨，那個比較辛苦，需要純手工一下下拉磨，還要不停地加水，慢慢磨出漿來。現(xiàn)在，我一般都用機器磨。磨出來的豆?jié){，會比以前手工磨得更加細膩。

第四步，將磨出來的豆?jié){倒入鍋里，再用猛火蒸煮。等水開后，再起鍋倒入漿桶或缸內(nèi)進行燜漿。以前，我們家都是用柴火灶煮豆?jié){的，這樣煮出來的豆?jié){帶著淡淡的柴火氣，味道也會更加特別。

土灶添柴火很有講究，可以這么說，會添柴火了、能掌握火候和時間了，豆制品制作技藝你就已經(jīng)學(xué)會了一半。任何豆制品的制作，都有不同的工藝、時間和火候，這個需要制作的人反復(fù)摸索，找出一套適合自己的習(xí)慣，靠別人是很難教會的。

現(xiàn)在科技進步了，我們也升級了做佛堂千張的工具，改用專門定制的機器煮漿。一來更方便，二來溫度和火候也可以通過科技保持一個相對穩(wěn)定的狀態(tài)。

第五步，點鹵。當漿溫降至70攝氏度時，我就會用銅瓢點鹵，并將其均勻攪拌成豆腐花。鹵水中的鹽分和其他成分，可以與豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成凝固物質(zhì)。這種凝固作用，可以讓豆制品在制作過程中變得堅實，保持了一定的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。

第六步，把豆腐花勺舀起缸，攪碎均勻澆在百葉箱布上，折布蓋花，依次澆制。

第七步，把澆制好的千張模，分三次慢壓成型。要一層一層地定型，把水壓出，千張的品質(zhì)才會好。大概壓半個小時，千張就成型了。

最后一步，脫去豆包布，將一張張千張晾曬降溫，涼了就可以收掉。這個過程中，要把沒做好的、成型不規(guī)整的次品挑出來去掉。

八個步驟，佛堂千張基本上算是做好了。其中，點鹵可以說是最關(guān)鍵的一步。豆花的老嫩，直接決定千張的韌勁程度。千張與豆腐有所不同，豆腐說鹽鹵好吃，可千張卻要用石膏。為確保新鮮，我們家每天都是賣多少做多少，賣完就收攤，確保產(chǎn)品不會變味。

義烏各鎮(zhèn)街都有做豆腐、千張的老作坊，但是我們佛堂千張的做法卻有著很多不一樣的地方。佛堂千張以厚度均勻、豆香味濃出名，佛堂千張的含水量大、吃起來口感絲滑軟嫩但又不失韌性，是尋常老百姓飯桌上不可或缺的佳肴。

又是一年春節(jié)時，佛堂千張的香味隨著濃濃年味飄入千家萬戶。最近，我們每天要做十來擔(dān)（1000斤）左右的千張，仍然供不應(yīng)求。

佛堂千張多年來深受老百姓喜愛，離不開一代代老手藝人兢兢業(yè)業(yè)、精益求精的技藝傳承，正是這樣一絲不茍、持之以恒的工匠精神，我們才能把老祖宗留下的傳統(tǒng)技藝進行保留和傳承，這也是我們一家多年來一直不變的堅守。

佛堂千張，可以說是一種百搭的豆制品。比如說義烏的家常菜——芹菜炒千張，炒出來的菜品清清白白，特別好看。還有我們家經(jīng)常會做千張燉排骨，高壓鍋先把排骨燉爛，然后再把新鮮的千張放進去，再燉上幾分鐘。這樣一來，排骨湯的鮮味就都被千張完美地吸收進去，吃起來的口感特別鮮美。另外，各大餐館、酒店的酒宴、配菜也都會用到佛堂千張。

要說這些年佛堂千張最出名的用途，那肯定就是佛堂千張面了。一碗合格的千張面是什么樣的？面條與清湯的組合，配上雪白的千張、明黃的榨菜皮、綠色的蔥花，喜歡吃辣的人還可以加一勺紅彤彤的辣油，這就是我們佛堂人生活中普通卻不可或缺的美味。

越是簡單的東西，想要做好越是不容易�？此坪唵蔚囊煌敕鹛们�張面，實則對食材的新鮮度要求很高。好的千張面館，都會堅持食材品質(zhì)。面條必須是4個小時內(nèi)手工制成的，千張也必須是當日購買的。千張的好壞，一定程度也決定了這碗面的品質(zhì)。

2021年，佛堂千張制作技藝入選義烏市第八批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，我也很榮幸成為佛堂千張制作技藝非遺傳承人。

做豆制品是一個很辛苦的行當，基本上我每天四五點就要起床，夏天的時候可能更早一點。365天都沒得休息，越是節(jié)假日就越忙。義烏有句古話，“想要富，半夜三更做豆腐”，這句話就很形象地把我們做豆制品的這個行當概括了出來�？傮w來說，我做千張這行，養(yǎng)家糊口肯定沒有問題，但都是辛苦錢。也不知道這項技藝，等我們這批人年紀大了之后，還有沒有人愿意來繼承。

但只要有人愿意學(xué)，我肯定會把這項手藝教給更多的人，讓大家了解這項義烏傳統(tǒng)非遺美食，讓美味的佛堂千張世代傳承下去。

口述人：

丁啟林，1963年出生，佛堂鎮(zhèn)稽亭村人，義烏市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“佛堂千張制作技藝”代表性傳承人。

整理人：全媒體記者 陳洋波