七十年代,關(guān)中一農(nóng)民有冤,地方不能伸,攜此餅一袋,步行赴京告狀。正值暑天,行路人干糧皆壞,見其餅不餿不腐,以為奇。至京,坐街吃之,市民不識何物,農(nóng)民便售餅雇人寫狀,終于冤案大白。農(nóng)民感激涕零,送一餅為其明冤者存念。問:何餅?說:石子餅。其餅存之一年,完好無異樣,遂京城嘩然。
此餅可用上等白面,搓調(diào)料、油、鹽,餅胚為銅錢厚薄。洗凈的小鵝卵石在鍋里加熱,餅胚置石上,上再蓋一層石子,烘焙而成。其色如云,油酥咸香。
同州人尤擅長此道,家家都有專石子,長年使用,石子油黑錚亮。據(jù)傳,一家有二十多年的油石子,到六十年代,遭災,無面作餅,無油炒菜,每次熬蘿卜,將石子先煮水中便有油花,以此煮過兩年。
石子餅具有明顯的古代石烹遺風。黃河人類用火經(jīng)歷了漫長的歷史過程。石烹法的出現(xiàn),應該說與人類谷、麥等粒食食物的食用有一定的關(guān)系。植谷為食,始于神農(nóng)時期。神農(nóng)氏是黃河先民中的一位圣人,即傳說中的炎帝,是黃河民族的祖先之一,他首創(chuàng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn),教人食谷。《白虎通》云;“古之人皆食禽獸肉,至于神農(nóng),人民眾多,禽獸不足,于是神農(nóng)因天之時,分地之利,制來呂,教民勞作。”然谷物粒食,不宜于火上直接燒烤,先民就發(fā)明了“石上燔谷”之法!豆攀房肌吩疲骸吧褶r(nóng)叫時民食谷,釋米加燒石上而食之”。關(guān)于“石上燔谷”,其它典籍中也多有所載《禮記·禮運》有“其燔黍捭腸人。污尊而杯飲燔黍,以黍米加于燒石之上,燔之使熟之。”、“臂析腸肉加工于燒石之上而熟之也。”
這種方法是將石塊燒熱,谷物直接放在石上而制熟。這主要是利用石塊傳熱慢,散熱也慢,布熱比較均勻的特點,以達到控制火候的目的。這種方法一直為后人所沿用,唐朝時有“石鏊餅”之制,明清謂之“天然餅”。而這種古老的烹調(diào)法,至今仍在汾陽廣泛流行。 |