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標(biāo)題: 油酥咸香的石子餅 [打印本頁]

作者: 漠河之戀 時(shí)間: 2012-3-19 11:15
標(biāo)題: 油酥咸香的石子餅
七十年代，關(guān)中一農(nóng)民有冤，地方不能伸，攜此餅一袋，步行赴京告狀。正值暑天，行路人干糧皆壞，見其餅不餿不腐，以為奇。至京，坐街吃之，市民不識(shí)何物，農(nóng)民便售餅雇人寫狀，終于冤案大白。農(nóng)民感激涕零，送一餅為其明冤者存念。問：何餅？說：石子餅。其餅存之一年，完好無異樣，遂京城嘩然。

此餅可用上等白面，搓調(diào)料、油、鹽，餅胚為銅錢厚薄。洗凈的小鵝卵石在鍋里加熱，餅胚置石上，上再蓋一層石子，烘焙而成。其色如云，油酥咸香。

同州人尤擅長此道，家家都有專石子，長年使用，石子油黑錚亮。據(jù)傳，一家有二十多年的油石子，到六十年代，遭災(zāi)，無面作餅，無油炒菜，每次熬蘿卜，將石子先煮水中便有油花，以此煮過兩年。

石子餅具有明顯的古代石烹遺風(fēng)。黃河人類用火經(jīng)歷了漫長的歷史過程。石烹法的出現(xiàn)，應(yīng)該說與人類谷、麥等粒食食物的食用有一定的關(guān)系。植谷為食，始于神農(nóng)時(shí)期。神農(nóng)氏是黃河先民中的一位圣人，即傳說中的炎帝，是黃河民族的祖先之一，他首創(chuàng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，教人食谷�！栋谆⑼ā吩�；“古之人皆食禽獸肉，至于神農(nóng)，人民眾多，禽獸不足，于是神農(nóng)因天之時(shí)，分地之利，制來呂，教民勞作。”然谷物粒食，不宜于火上直接燒烤，先民就發(fā)明了“石上燔谷”之法�！豆攀房肌吩疲骸吧褶r(nóng)叫時(shí)民食谷，釋米加燒石上而食之”。關(guān)于“石上燔谷”，其它典籍中也多有所載《禮記·禮運(yùn)》有“其燔黍捭腸人。污尊而杯飲燔黍，以黍米加于燒石之上，燔之使熟之�！�、“臂析腸肉加工于燒石之上而熟之也。”

   這種方法是將石塊燒熱，谷物直接放在石上而制熟。這主要是利用石塊傳熱慢，散熱也慢，布熱比較均勻的特點(diǎn)，以達(dá)到控制火候的目的。這種方法一直為后人所沿用，唐朝時(shí)有“石鏊餅”之制，明清謂之“天然餅”。而這種古老的烹調(diào)法，至今仍在汾陽廣泛流行。

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