食物之于我們，早已不是果腹那么簡單。有的時候，它承載了思念和回憶，是歲月里心上的滋味。在義烏，媽媽做的豆皮素包，是很多人兒時最美好的舌尖上的記憶。

豆皮素包，傳統(tǒng)稱為豆腐包或豆皮包，類似于杭幫菜的“干炸響鈴”，只不過豆皮素包是長長的豆皮卷條罷了。這是義烏及周邊地區(qū)特有的地方風味小吃、歷史悠久的年菜。家家戶戶都會做，特別到了清明、冬至，是巧婦們必做的一道菜，是拜祖先祭品中必不可少的菜肴。在義烏大多數(shù)的農(nóng)家餐館里，也少不了這道菜。

油潤白凈的豆腐皮在浸潤了之后，被裁成一張張小片，經(jīng)主婦的巧手一擺弄，豆腐、青菜或白蘿卜、糯米等餡料立即被包裹在小小的豆腐皮內(nèi)，透過薄如蟬翼的豆腐皮，里面的餡料一覽無余。豆皮素包裹好之后用油炸成金黃色，豆皮和餡料在油煎聲中傳來了濃郁的香味。端上桌的豆皮素包，油光的金黃色豆腐皮里，透著那青菜的翠綠或白蘿卜的潔白和晶瑩如白玉一般細膩的豆腐。筷子夾起來咬上一口，皮層突出了豆香，里層鮮嫩比“干炸響鈴”多了幾分柔意，舌尖觸碰的是外焦不酥內(nèi)嫩而柔的感覺，恰似江南義烏女人的外韌內(nèi)柔。

豆皮素包做好的關鍵，就是得有一張好的豆腐皮。義烏山區(qū)出產(chǎn)的傳統(tǒng)豆腐皮多采用優(yōu)質(zhì)黃豆、天然泉水制成，可能由于這些山區(qū)的水好，做出來的豆腐皮味道也特別鮮美。

以前，很多農(nóng)家都會架起兩三口爐灶，煮豆?jié){制豆腐皮，做好的豆腐皮挑到各大集貿(mào)市場去賣。后來人們辦起了廠，豆腐皮制作也上了規(guī)模。如今，入冬以后依然可以看到零星的農(nóng)戶制作傳統(tǒng)豆腐皮。湊巧的話，我們依然會在美如畫的鄉(xiāng)村看到制作過程。

豆腐皮，靠的是一個“撈”字。豆腐皮滑膩如脂、輕薄如紙，五十張豆皮疊放在一起，厚度才只有五厘米，這樣算下來，一張豆皮，平均才只有一毫米。這需要師傅對撈皮時間的掌握恰到好處。去皮泡好的黃豆，用上了年頭的大石碾，細細磨成豆?jié){。然后倒入淺低平鍋里，添柴慢火煮沸�；鸷虻奶幚�，尤為重要�；饎萏�旺，結(jié)皮速度太快，往往來不及撈，豆腐皮就變得過厚�；饎萏�弱，則結(jié)皮速度慢，很難撈起。

“漉珠磨雪濕霏霏，煉作瓊漿起素衣�！保ā抖垢�詩》，元·張劭）從豆腐皮制作間看到，里面蒸汽騰騰，看不清師傅們的臉。他們見到鍋里結(jié)起一層薄薄的豆腐皮，就嫻熟地從一口口冒著熱氣的大鍋里，用兩根細竹竿從結(jié)成的豆腐皮下面挑起，撈出一張張透明帶著微黃的豆腐皮，一張張整齊劃一地晾在了竹竿上。待晾干之后，這些豆腐皮就可以包裝妥當，自家享用或銷往各地。

傳統(tǒng)的口味才最正宗。豆皮素包餡料，最傳統(tǒng)最經(jīng)典的是白蘿卜和鹽鹵豆腐調(diào)制的。制作豆皮素包主要原料是新鮮豆腐、鮮嫩白蘿卜、豆腐皮等，可使用姜末、蔥花、胡椒粉、精鹽等調(diào)味品。先將白蘿卜洗凈切成絲，放入沸水中汆熟撈起擠干水分，新鮮豆腐也瀝干水分；鍋置旺火上，下油（民間最經(jīng)典的是用豬油）鍋燒熟放入姜末炒出香味，加入蘿卜絲煸炒出香味；鹵水豆腐捏碎入鍋，翻炒三分鐘至豆腐微微發(fā)黃鍋里無水分；蔥末入鍋繼續(xù)翻炒半分鐘，加入精鹽、胡椒粉翻炒幾下，餡料出鍋。

豆皮素包的包制方法并不難。首先把一張浸泡好的豆腐皮，裁成四至五塊大小的樣子并平攤開；然后將微熱的餡料，包裹在一張張豆腐皮中，卷成長條，用濕淀粉封口；然后將豆皮素包收口處朝下放入油鍋里，小火煎十幾秒或中火炸幾十秒，到呈金黃撈出裝盤即可食用。一般情況下不采用油炸的辦法，這樣很容易使豆腐皮散開而不可收，雖然這散開的豆腐皮更焦酥脆香，之于豆皮素包卻品相差了些，用煎的方法可避免這種情況發(fā)生。

包餡，要趁熱。涼了豆腐皮不容易粘合。入鍋，收口朝下，這是為了豆腐皮遇熱粘合防止漏餡。煎制，要小火。豆腐皮比較薄，不能用大火煎，否則很容易煎糊了，小火慢煎，底面變黃之后翻面，再煎另外一面，兩面煎至金黃，就能出鍋了，因為是素餡的，很容易熟。

豆皮素包的餡料經(jīng)過多年的發(fā)展，民間百姓如今已經(jīng)不再以素為主題。餡料里面加點肉餡，比如蘿卜牛肉等，葷素搭配更顯美味。若純粹用肉餡包裹，則豆腐皮還需要炸得更加酥脆些，才能品出肉質(zhì)的鮮美、豆腐皮的松脆。

豆皮素包最好是現(xiàn)烤、現(xiàn)吃，講求的是新鮮。吃時用筷子夾起，將豆皮素包一端蘸些鮮制辣椒醬或番茄醬，其香、軟、清爽之口感，不言而喻。我更喜歡不蘸任何蘸料直接入口，感覺如此更鮮嫩不油膩、素雅純潔。本色最美味。

說是美味，并不全在于味覺，而是一種情感體驗，是風華流逝的懷想，是歲月里心上的滋味。豆皮素包，卻是一座城市的傳統(tǒng)美食，這是屬于義烏的味道。