為此，餐飲界人士也正在努力尋找更為綠色、健康、低碳的飲食方式，而“裸烹”即為其中一項。據(jù)報道，12月，全聚德、海底撈、北京金百萬等101家中國餐飲界知名企業(yè)負責人在北京共同發(fā)表了“裸烹”宣言：多用天然安全添加劑，少用化學合法添加劑，不用偽劣有害添加劑。

　　這股“裸烹”做菜的風潮同樣也沖擊著義烏餐飲界。綠色、健康的飲食文化正在商城大地悄然回歸，并為越來越多的市民所推崇。

　　“裸烹”帶來“真味道”，人造美味漸行漸遠

　　所謂“裸烹”，是餐飲界的一種新時尚新概念，意指“食材原始化，烹調(diào)老實化”。這里的“裸”是指原材料的“裸”，原材料少“穿”或是不“穿”各種添加劑的“外衣”，盡量展示自己原本的健康營養(yǎng)的“身體”。倡導的是使用天然食材烹調(diào)，不濫用食品添加劑。

　　據(jù)了解，國內(nèi)“裸烹”運動的大旗最早是在去年7月由紹興19家知名酒店的大廚舉起。他們所倡導的“裸烹”主要有三層含義：一是使用優(yōu)質(zhì)、天然、本味的食材；二是對非天然的添加劑，在法律法規(guī)范圍內(nèi)可以使用的，要慎用、少用；三是堅決不使用有害的和假冒偽劣的添加劑。今年6月，在廣州白云區(qū)，有關(guān)部門聯(lián)合當?shù)夭惋嬈髽I(yè)發(fā)起“萬人裸烹簽名大行動”，懸起萬人簽名大橫幅，號召整個行業(yè)擯棄添加劑，同時為市民展示“裸烹”采用的“土材料”與“裸技術(shù)”。

　　為什么提倡裸烹？近些年來，受食品工業(yè)添加劑的影響，部分餐館經(jīng)營者在利益前迷失方向，讓食品添加劑逐漸有機可乘：“嫩肉粉”成就了牛肉的嫩滑，雞粉帶來了雞湯的濃郁，增稠劑增加了鮮榨果汁的厚實感，增香劑平添了砂鍋粥的鮮香美味……“魔幻廚房”里，仿佛每天都在上演魔術(shù)大戲、化工大法，可以說，幾乎沒有哪一種美味不可以人造。

　　全國各地食品添加劑被濫用的新聞屢見報端。隨著這些廚房黑幕的曝光，即使是那些極力標榜自己“重口味”的食客，也開始“談味色變”。深陷食品安全囹圄的人們，開始重新意識到回歸天然烹調(diào)的必要性和迫切性，“裸烹”便是飲食追求的一次天然“裸奔”。

　　“裸烹潮”刮入商城，農(nóng)家餐館崇尚以“土”為美

　　連日來，記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，這股“裸烹”的風潮也刮入了義烏的餐廳飯館。這些餐廳中，既有規(guī)模宏大的高檔餐廳，也有鄉(xiāng)土特色的農(nóng)家飯館。有的餐廳毅然將菜品進行統(tǒng)一調(diào)整，研發(fā)“裸烹”新菜；有的餐廳含蓄，以“原汁原味”和“無添加”來替代“裸”，實際也是“裸烹”的表現(xiàn)。

　　67歲的陳茂春雖然不知道什么叫“裸烹”，可這些年，他一直在踐行“裸烹”的真諦。

　　陳茂春在上溪貝家村開了家農(nóng)家樂菜館。自2005年辦起農(nóng)家樂之后，每天早上他做的第一件事就是和老伴上山挖野菜。馬蘭頭、薺菜、野芝麻、野山藥、澤蘭等野菜都是他眼中很好的食材，無公害又有營養(yǎng)。陳茂春自豪地說，他從十五六歲就開始上山采藥賣錢，常常翻讀《本草綱目》，對山中的草藥頗為熟悉，哪些能吃，哪些不能吃，他都了如指掌。在陳茂春開飯館的7個年頭里，每到周末、節(jié)假日都要招待十多桌食客，生意好的時候甚至會增加到二十多桌。他家菜館所燒的野菜頗受游客的喜愛。

　　上溪擁有省內(nèi)最具規(guī)模的土豆生產(chǎn)基地，那里的土豆，個大、皮薄、肉嫩，而且完全無公害。于是，陳茂春琢磨著把這些不起眼的土豆做成了土豆泥、土豆絲、土豆餅等12道新菜品，還給它們?nèi)「�滿人間、喜鵲送子、土元烤餅等生動形象并且寓意吉祥的菜名�！巴炼寡缫怀�，大受好評，分別在全市和上溪鎮(zhèn)的農(nóng)家樂比賽中榮獲銀獎和一等獎。”陳茂春說，土豆不僅好吃，還具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。

　　事實上，和陳茂春一樣，我市本地的大部分農(nóng)家樂菜館都選用土雞、土鴨、土豬肉、土姜、土豆等土食材，以“土”為美�！斑@樣的原材料不僅吃起來味道鮮美，而且天然健康�！标惷�春表示。

　　烹飪工藝無添加，透明廚房讓食客一目了然

　　除了原材料要土外，“裸烹”最重要的核心內(nèi)容就是要在烹飪工藝采用無添加原則。這就不得不提綠水雅客生態(tài)酒店。

　　今年5月，綠水雅客開始推行“裸烹”理念：研發(fā)新菜，改進菜譜，增設(shè)透明廚房。

　　“生活中用的最多的食品添加劑便是雞精和味精，雞精、味精等可以起到提鮮作用，但對身體無益，在‘裸烹’廚房里，我們是避而遠之的�！本G水雅客出品總監(jiān)陳慶介紹，因為失去了一些跟色香味有關(guān)的添加劑，無疑對廚師的烹飪技藝提出了更高的要求，比如要避免使用雞精和味精而使菜肴美味可口，就要通過熬制高湯來實現(xiàn)；要不使用色素而使湯料清清綠綠，就要榨取天然的蔬菜汁來代替；要不使用嫩肉粉而使牛肉口感嫩滑，就須通過長時間的手工捶打和充足的火候來實現(xiàn)；此外建設(shè)室溫更低的透明廚房，既可以保護食材，還可以方便食客們監(jiān)督廚師們“裸烹”的每個步驟。

　　陳慶表示，考慮到食客們的飲食習慣和接受程度，目前酒店并非所有菜都會選用“裸烹”的烹飪方式，但是可以肯定的是，通過“裸烹”，可以品嘗到菜的原汁原味，還可以體驗到真材實料帶來的營養(yǎng)和健康。

　　洗盡鉛華呈素姿，倡導健康餐飲正能量

　　“裸”著實是一個矛盾體，既容易讓人浮想聯(lián)翩，又可能讓人味如嚼蠟，“裸烹”亦如此。實際上，“裸烹”并不表示不用任何調(diào)味劑，在傳統(tǒng)烹調(diào)中，油鹽醬醋自古都是必備品�！奥闩搿备�不是追求寡淡無味，它褪去的是烹飪過程中的非天然食品添加劑，就像“裸婚”旨在回歸愛情本身，體現(xiàn)幸福實質(zhì)一樣，“裸烹”力求回歸食材本身，意味著返璞歸真的天然，體現(xiàn)原汁原味。明代著名的語錄集《菜根譚》中有一句“濃肥辛甘非真味，真味只是淡”說的就是這種“洗盡鉛華呈素姿”的魅力。

　　“如果裸烹僅僅成為一家一店的招牌，成為打響名聲的噱頭，那么它永遠都只能被定位為一種烹飪技術(shù)的創(chuàng)新，而無法成為普羅大眾的一種烹飪態(tài)度與飲食追求，無法讓人們摒棄嘗嘗鮮的心理�！标悜c坦言，“是時候應該正視食品添加劑帶來的問題了，但愿裸烹能夠推廣，把當前重口味的現(xiàn)狀改成重營養(yǎng)，造福于民，那該有多好�！闭憬�省烹飪行業(yè)協(xié)會常務理事、金華市餐飲烹飪協(xié)會副秘書長、名廚委員會名譽主任吳清建議餐飲企業(yè)，在菜品方面應多推出健康營養(yǎng)新配比，烹飪時多采用更新鮮的食材，推廣膳食營養(yǎng)均衡，倡導健康餐飲正能量。