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    麻花:蓬松酥脆香天下

    2024-4-30 09:02

    摘要: 口述人:黃小青,1978年生,北苑街道金山腳村人,義烏市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“麻花制作技藝”代表性傳承人。 整理人:全媒體記者 左翠玉 我叫黃小青,今年47歲,是“義烏麻花制作技藝”非遺傳承人。 《遺韻義烏》一書 ...


    口述人:黃小青,1978年生,北苑街道金山腳村人,義烏市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“麻花制作技藝”代表性傳承人。

    整理人:全媒體記者 左翠玉

    我叫黃小青,今年47歲,是“義烏麻花制作技藝”非遺傳承人。

    《遺韻義烏》一書里寫道:在中國的飲食文化中,麻花已有1000多年的歷史,是中國食品中不可忽視的主流食品。因?yàn)橹谱骱唵巍⑹秤梅奖,麻花也被歷來的文人墨客大加贊譽(yù)。

    放眼全國,麻花的品種有很多,義烏的手工麻花具有獨(dú)特的人文價值。

    麻花是義烏的一道傳統(tǒng)美食,義烏話叫“千斤絞”。有這樣一個說法:古時,義烏農(nóng)民上山砍藤,然后再把兩條、三條藤編成繩子,拿來種莊稼時挑作物,負(fù)重三五百斤都沒問題。如果把繩子編得再粗一點(diǎn),也可以挑千斤。過去制作麻花,沒有復(fù)雜的技藝,就是純粹油炸面粉,能量高,便于長期保存,上山砍柴、下地干活時可隨身攜帶。由此可推測,麻花取名“千斤絞”,或取其形狀相似,或取其能量大之意,都有異曲同工之妙。

    制作麻花的老手藝在我們家族代代相傳,從太婆傳到舅公,再傳給姨媽,最后傳到我這里,已經(jīng)是第四代了。自從20多年前接過麻花制作技藝接力棒后,我一直堅(jiān)持傳承發(fā)揚(yáng)老手藝,并通過品牌化運(yùn)營,推動這一義烏傳統(tǒng)美食走向全國、香遍天下。

    據(jù)家里長輩說,我們家的麻花制作技藝傳承自后宅街道宅三村的“龔記面食店”。龔家世代制作面食點(diǎn)心,相傳已有幾百年歷史。民國時候,“龔記面食店”會做各種各樣的糕點(diǎn),不僅有麻花,索面、饅頭都做,品種比較雜。那時候,主要根據(jù)節(jié)日、時令來安排做哪種面點(diǎn),什么好賣就做什么。改革開放以后,很多面點(diǎn)買的人少了。于是,長輩們便考慮主營一兩種糕點(diǎn),只做量比較大的或者比較受歡迎的,麻花和酥餅成了首選。

    我姨媽家的店,最早開在一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)上,后來搬到了新馬路,專賣麻花和酥餅,再后來又搬到了北門街。因?yàn)閳?jiān)持純手工制作,“老北門麻花”漸漸打響了名氣,很多老顧客都是追著店鋪買麻花。

    從我記事時,姨媽的店里就很忙。每年榨紅糖的時候,他們就開始做麻花,一連三四個月生意都很好,要一直忙到年底。當(dāng)時做麻花,他們夫妻倆是主力,再請三四個幫工,每天早上六七點(diǎn)就得起來,做到晚上十點(diǎn)、十一點(diǎn)才能休息。

    從小,我就常去姨媽的店里搭把手,幫忙搓麻花?梢赃@么說,麻花制作我從小耳濡目染,干著干著自然就會了。20多年前,我接手了家里的麻花生意,并將“版圖”越做越大。

    前些年,已經(jīng)60多歲的姨媽,吃不消再繼續(xù)做麻花了,便有了退休的念頭。她的孩子沒人接手這門生意,我就把“老北門麻花”衣缽一并傳承下來,統(tǒng)一進(jìn)行品牌化運(yùn)作。

    義烏手工麻花酥香脆爽、香而不膩,這與我們始終堅(jiān)持老手藝制作密不可分。酥脆的秘密就在于,選用了最好的原材料及獨(dú)特的手工制作技藝。

    麻花的制作技藝要經(jīng)過18個步驟方可完成,具體分為:選面粉、按標(biāo)準(zhǔn)稱量、篩選過濾精細(xì)面粉、選擇配料、配料配比、醒面、揉面、打面、絞面、搟面、切成小粗條、搓成小細(xì)條、扭成麻花形狀、下油鍋炸、根據(jù) 麻花顏色變化及時翻面、雙面金黃撈出、聞色香味、品嘗口味是否符合要求。

    為了讓后學(xué)者記住制作流程,掌握制作技藝,我們將18個步驟總結(jié)成18字口訣,稱為“十八般武藝”。其中,“選”“稱”“篩”三個步驟里,要求原材料必須選用上等的精細(xì)面粉,選好面粉之后還需再過濾一遍,保證面粉的品質(zhì);其次,選用上等油,才能做出上等品質(zhì)的口感。實(shí)際制作過程中,揉、醒、絞、搟、搓、切、扭、炸、撈、攤等步驟,更是一個也馬虎不得。

    “十八般武藝”看似簡單,實(shí)則非常講究,需要不斷實(shí)踐不斷摸索。特別是“搓”的時候,角度、速度、力度都要緊密配合。一搓、一推、一提、一攏、一順,環(huán)環(huán)相扣,擰出的麻花造型要整體周正勻稱、擰花分明。而“炸”的時候,時間不能太長,也不能過短,只有掌握好了火候才能讓炸出來的麻花酥脆香甜,久放不綿。

    只要是純手工做麻花,這“十八般武藝”一個步驟都不能少。如果是機(jī)器制作麻花,只需把面粉倒進(jìn)機(jī)器里面,出來就好了。但那個口感是實(shí)心的,缺乏香酥脆爽。是否手工制作,嘴巴一吃就能吃出來。

    為了打響義烏手工麻花的知名度和美譽(yù)度,10年前,我注冊了“義口酥”商標(biāo),開啟品牌化運(yùn)營之路。我印象很深,2017年左右,佛堂老街慢慢興起。經(jīng)過一番考察,我們認(rèn)為麻花制作技藝與老街的定位十分匹配,純手工作坊、現(xiàn)場制作、老手藝,這些特性定能激活老街的文化靈魂。于是,“義口酥麻花”門市部落戶佛堂老街,那里現(xiàn)場展示麻花制作技藝。你可以看到:白花花的面團(tuán)閃爍著油光,被一刀一刀切成條狀,通過搓、扭等步驟,幾十秒鐘就能做好一根麻花。然后,把一盤盤麻花下入油鍋,在里面不停翻滾過油,出鍋攤涼后就變成了一根根色澤誘人、口感酥脆的炸麻花。

    堅(jiān)持純手工制作并不容易,培養(yǎng)一個熟練工要花不少時間和心血。這個店里有20多名員工,他們大多是老師傅了,做得最久的已有20多年。員工們分工很明確,做麻花的有兩組,每組8人。其中,1人負(fù)責(zé)“切”,6人負(fù)責(zé)“搓”,1人負(fù)責(zé)“炸”,其余人員負(fù)責(zé)打包、上貨、售賣。雖然純手工制作的產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到批量銷售的要求,手工麻花銷量也無法跟機(jī)器制作相抗衡,但我們依然堅(jiān)定地走在傳承傳統(tǒng)工藝的道路上。留住老義烏的舊時記憶、讓傳統(tǒng)文化代代相傳,這或許正是傳承老手藝的更大的意義所在。此外,我們還加大了口味和口感上的創(chuàng)新力度,在原味麻花和紅糖麻花基礎(chǔ)上,開發(fā)香辣、海苔、肉松等6種口味,滿足各個群體的喜好。經(jīng)過7年發(fā)展,這一門店已經(jīng)成為遠(yuǎn)近聞名的網(wǎng)紅打卡點(diǎn),年產(chǎn)麻花超過3萬斤,銷售額達(dá)到數(shù)百萬元。與此同時,通過打通線上線下多渠道銷售、進(jìn)軍禮品市場等,不斷開辟新的賽道。

    我們還參加了浙江省和金華市的各類比賽,收獲滿滿,也獲得了多方認(rèn)可:2018年,“義口酥麻花”在浙江省二屆點(diǎn)心(小吃)展評會中獲金獎;同年,獲得金華名小吃(點(diǎn)心)獎;2019年,“麻花制作技藝”被列入義烏市第七批非遺項(xiàng)目名錄;2020年,“義口酥麻花”獲得浙江省總決賽(第三屆名點(diǎn))金獎;2021年,獲浙江省總決賽(第四屆名點(diǎn))A級優(yōu)秀產(chǎn)品獎。此外,“義口酥”品牌還被認(rèn)定為“金華老字號”。

    商城義烏,來自全國各地甚至是世界各國的商人云集,這為義烏傳統(tǒng)美食“出圈”提供了得天獨(dú)厚的條件。紅糖、火腿和南棗被稱為“義烏三寶”,在我眼里,麻花就是義烏“第四寶”,讓義烏人把手工麻花當(dāng)作伴手禮帶出門,這是我們追求的目標(biāo)。接下來,我們將立足義烏、輻射全國,把企業(yè)做大、品牌做強(qiáng),以專業(yè)化、市場化制作生產(chǎn)麻花,推動義烏傳統(tǒng)面點(diǎn)制作技藝創(chuàng)新傳承,煥發(fā)勃勃生機(jī)。

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    GMT+8, 2024-10-25 02:27

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