我叫陳娟青，大陳鎮(zhèn)善坑村人，今年44歲。

小時候，我看著媽媽做麥角，不知不覺就學(xué)會了。后來自己有了小孩，就全身心地為小孩做吃的，慢慢越做越精、越做越通。一次偶然的機會，有人問我做的小吃賣不賣，從此開啟了我專職制作義烏傳統(tǒng)美食的事業(yè)。

麥角是義烏人的傳統(tǒng)美食，逢年過節(jié)，義烏人的餐桌上經(jīng)常會出現(xiàn)麥角，這是我們一段時間不吃就會想念的食物。

麥角最重要的步驟是調(diào)餡。根據(jù)每個人口味不同，可以調(diào)各種餡料，比如喜歡吃素的可以包素麥角，喜歡吃肉的可以包肉麥角，雪菜豆腐筍、南瓜豆腐、蘿卜牛肉、土豆等都可以包進麥角。

義烏麥角最有特色的是南瓜麥角。南瓜首選甜度高的老南瓜，最好是義烏本地老南瓜，又粉又甜。嫩的南瓜也可以做麥角，但口感不同。

南瓜洗干凈，去皮去瓤，刨成細絲，然后用少量鹽腌制半小時，等南瓜絲出水后，把水分控干，再切幾下。鹽腌的過程是為了讓南瓜水分滲出，可以讓南瓜變得更柔軟，炒的時候也不會出很多水。如果沒有這一步，南瓜水分多了，麥角吃起來不夠香甜。

南瓜麥角里的南瓜可以炒，也可以不炒直接包。我見過有人是直接拿生南瓜絲，加香油和其他調(diào)料調(diào)制成餡。但對比后，我感覺炒過之后的南瓜更香一點。

鍋燒熱后倒油，油熱后先加豆腐碎。豆腐要選鹽鹵豆腐，最好是柴火灶里做的豆腐，豆香更濃郁。豆腐要用刀切碎，不能用手掰碎，也不要用鍋鏟碾碎。豆腐碎在油鍋中炒透，去除豆腥味，然后加醬油等調(diào)味，最后加南瓜，輕輕翻拌幾下，南瓜豆腐餡就炒好了。

包的時候用勺子舀上南瓜餡，放在麥角皮中間，食指沾一點水涂在半圈面皮邊沿，將麥角皮對折起來，把兩邊面皮捏合壓緊，一個麥角就包成功了。中間彎曲兩頭尖，形狀恰如一輪彎月，這就是義烏人說的“麥角彎”。

我家這邊也流行用餛飩的包法，把麥角包成元寶形狀，一個個鼓鼓胖胖的，非�？蓯�。有的早餐店用正方形的皮包麥角，為了節(jié)省時間，包的時候并不捏合餅皮，而是對折后直接下油鍋煎，讓麥角皮自然黏合，也是一種非常巧妙的辦法。

麥角皮和餃子皮很像，但比餃子皮大一圈，做法也很相似。以前麥角皮都是自己做的，選好的面粉，加水，再加一點鹽，面粉和水的比例為2：1，冬天用溫水和面，夏天用涼水和面。水要分多次倒入，用手先把面粉搓成雪花狀，然后揉成團，把面團揉到“面光、盆光、手光”后，經(jīng)過多次揉面、多次醒面，做出的皮才有韌勁。把面團揪成均勻的小劑子，用手掌按扁，然后用搟面杖搟成麥角皮，這是北方的做法，難度比較高。義烏主婦一般會把面搟成一張薄厚均勻的大餅，然后扣上大小合適的碗，用刀沿著碗口劃一圈，一張麥角皮就做好了，如此重復(fù)，一個大餅可以制作多張麥角皮。

如今，各大菜場都有機器做的現(xiàn)成的麥角皮賣，但手搟的麥角皮終歸有它獨特的魅力。

麥角包好之后，注意不要被風(fēng)干，可以蓋一塊潮濕的布，同時盡快下鍋。煎的時候用顏色較深的菜籽油，油熱后放入麥角，加水，蓋鍋蓋，利用水蒸氣將麥角的餡燜熟。等到一面結(jié)出脆殼，就馬上翻面。反復(fù)翻面，等水分收干，兩面也烤至金黃，麥角就可以出鍋了。這樣做出來的麥角顏色金燦燦，外皮又香又脆，里面南瓜餡口感略綿，咸鮮中又帶一點甜。

除此以外，麥角還可以用蒸的辦法做。這樣不用油，更健康清爽，如今越來越受到義烏人的青睞。

我最擅長的餡料是肉炒咸菜再加豆腐、筍。好吃的秘訣一個是把握火候，比如炒肉的時候，肉要炒得不軟不硬剛剛好。另一個是原材料有講究，比如筍要用義烏本地的春筍，或者清明時節(jié)的野筍。大陳多高山，山里多珍饈，一到春季，我們?nèi)�家出動去拔筍或者收筍，焯水后冷凍保存，讓大山的鮮味持續(xù)一整年。餡料里的咸菜也很有講究。在我家，腌咸菜是我婆婆的專長，她一般用菘菜或者雪里蕻為原材料，將其洗凈曬干加鹽，涂抹均勻后放入壇子壓實，密封保存20天以上。好吃的咸菜非常提味，脆爽中帶著發(fā)酵后特有的酸香。此外，餡料中如果加入新鮮炸制的豬油渣，會帶來一種特別的油脂香氣，能給麥角添色不少。

我專職做美食是從2018年開始的。有一天，我和村里幾個姐妹包清明粿，隨手拍了照片發(fā)到微信朋友圈，結(jié)果有人問我賣不賣。我說“賣”，就這樣，第一次憑手藝賺到了錢，現(xiàn)在主營清明粿、麥角、粽子、豆腐皮包等義烏傳統(tǒng)美食。這一年，通過比賽，我還獲得了大陳鎮(zhèn)以及義烏市級“舌尖巧娘”稱號。

2021年，我參加了由省婦女聯(lián)合會、省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、省商務(wù)廳、省文化和旅游廳聯(lián)合舉辦的浙江省第五屆“媽媽的味道”，獲得“巧手美食獎”。當(dāng)時省婦聯(lián)主席評價說，我包的麥角有媽媽的味道，勾起了她深深的回憶。

這也讓我想起兒時媽媽的身影。小時候家里條件不好，爸爸媽媽一年到頭忙著干農(nóng)活。但每到過年，媽媽總會抽出一天時間，自己和面做麥角。雖然餡料里只有咸菜豆腐，但對我來說，那已經(jīng)是一年中難得的美味。她總是一邊做，一邊說：“學(xué)著做一點，以后不能不會做�！蔽耶�(dāng)時不以為然，想著等我長大了，可以買著吃，但當(dāng)我真的長大有錢了，卻發(fā)現(xiàn)這些傳統(tǒng)美味已很難買到了。

所以，現(xiàn)在只要有機會，我就會走進學(xué)校，教小朋友做傳統(tǒng)美食，或是帶著義烏特色美食走進展會，讓更多人了解義烏傳統(tǒng)小吃。就像媽媽把她的手藝傳給我，我希望能把這門手藝傳給更多人，讓這種帶著家味的美食，延傳下去，源遠流長。

口述人：陳娟青，1980年生，義烏市大陳鎮(zhèn)善坑村人，義烏“舌尖巧娘”，浙江省第五屆“媽媽的味道”“巧手美食獎”獲得者。